Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из круп

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Котлеты и биточки Биточки или котлеты манные, рисовые

Биточки или котлеты манные, рисовые

Крупа манная или рисовая 53 53 70 70
Молоко 50 50 — —
Вода 100 100 210 210
Яйца 1/5 шт. 8 — —
Сахар 8 8 10 10
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Масса полуфабриката — 222 — 275
Кулинарный жир 8 8 10 10
Масса жареных изделий — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или соус №№ 838,841 — 75 — 75
или варенье, или джем, или повидло 30 30 30 30
Выход: со сметаной — 230 — 280
с соусом — 275 — 325
с вареньем или джемом, или повидлом — 230 — 280

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки котлеты, как описано в рец. № 398. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, ил клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.



Котлеты и биточки Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено или пшеничная или перловая, или ячневая 62 62 80 80
Молоко 50 50 — —
Вода 125 125 225 225
Сахар 8 8 10 10
Яйца 1/5 шт. 8 — —
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Масса полуфабриката — 227 — 285
Кулинарный жир 8 8 10 10
Масса готовых биточков или котлет — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или соус №№ 838,841 — 75 — 75
Выход: со сметаной — 230 — 280
с соусом — 275 — 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. № 803).



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная 45 45 57 57
Вода 65 65 210 210
Молоко 100 100 — —
Крупа пшено или пшеничная 50 50 66 66
Вода 60 60 210 210
Молоко 100 100 — —
Сахар 10 10 10 10
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Изюм 10,5 10 — —
Маргарин столовый 3 3 5 5
Сухари пшеничные 4 4 5 5
Сметана 3 3 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 280
Масса готовой запеканки — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 10 10 10
или соус №№ 838,841 — 50 — 75
Выход: со сметаной — 230 — 280
с жиром — 210 — 260
с соусом — 250 — 325

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Крупа рисовая 60 60 60 60
Молоко 75 75 — —
Вода 65 65 140 140
или крупа пшено или пшеничная 68 68 68 68
Молоко 75 75 — —
Вода 60 60 135 135
Тыква 100 70 100 70
Сахар 10 10 10 10
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8
Маргарин столовый 4 4 4 4
Сухари пшеничные 4 4 4 4
Сметана 4 4 4 4
Масса полуфабриката — 280 — 280
Масса готовой запеканки — 250 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
Выход: с маслом — 260 — 260
со сметаной — 280 — 280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 385), охлаждают до 60—70°С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 392). Отпускают с жиром или сметаной.



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка со свежими плодами

Запеканка со свежими плодами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная или рисовая 50 50 54 54
или пшено 56 56 60 60
Молоко 100 100 50 50
Вода (на кашу манную или рисовую) 85 85 150 150
Вода (на кашу пшенную) 80 80 140 140
Сахар 10 10 10 10
Масло сливочное 5 5 5 5
Сухари пшеничные 4 4 4 4
Яблоки 57 40 43 30
или груши 55 40 41 30
или абрикосы 47 40 35 30
или слива 44 40 33 30
Сметана 3 3 4 4
Яйца 1/5 шт. 8 1/10 шт, 4
Масса полуфабриката — 280 — 280
Масса готовой запеканки — 250 — 250
Соус №№ 838,841 — 75 — 75
Выход — 325 — 325

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.



Вязкие каши Каша вязкая

Каша вязкая

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши — 200 — 200 — 300
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 15 15 10 10
или сахар 15 15 15 15 20 20
Выход: с жиром — 215 — 215 — 310
с сахаром — 215 — 215 — 320


Вязкие каши Каша вязкая с морковью

Каша вязкая с морковью

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа овсяная или пшеничная, или пшено 44 44 55 55
Морковь 45 36 56 45
Маргарин столовый или масло сливочное 6 6 8 8
Вода 70 70 85 85
Молоко 70 70 85 85
Сахар 10 10 10 10
Масса каши — 200 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
Выход — 215 — 260

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.



Вязкие каши Каша вязкая с тыквой

Каша вязкая с тыквой

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено или пшеничная 44 44 65 65
или рисовая 42 42 63 63
Тыква 100 70 150 105
Молоко 100 100 75 75
Вода — — 75 75
Сахар 3 3 5 5
Масса каши — 200 — 300
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
Выход — 215 — 310

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 313). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.



Вязкие каши Каша вязкая с черносливом

Каша вязкая с черносливом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50 70 70
Вода (на кашу пшеничную или пшенную) 128 128 160 160 224 224
Крупа рисовая или хлопья овсяные "Геркулес" 36 36 45 45 62 62
Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных "Геркулес") 133 133 167 167 229 229
Сахар 4 4 5 5 6 6
Чернослив 30 45* 40 60* 50 75*
Масса каши — 200 — 250 — 350
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 10 10
Выход — 215 — 260 — 360

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

*Масса вареного набухшего чернослива.



Жидкие каши Каша жидкая

Каша жидкая

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши — 200 — 300 — 300
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 15 15 10 10
или сахар 15 15 20 20 25 25
Выход: с жиром — 210 — 315 — 310
с сахаром — 215 — 320 — 325


1 [2] [3]

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru