Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из круп

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Вязкие каши Каша из концентрата вязкая

Каша из концентрата вязкая

Гречневая или пшенная, или ячневая, или рисовая, или перловая каша (концентрат)	100 100
Вода	280 280
Масса каши	— 350
Маргарин столовый или масло сливочное	10 10
или сахар	10 10
Выход	— 360

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой к доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой I посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая

Каша рассыпчатая

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Масса каши	— 150	— 150	— 150
или масло сливочное	15 15	15 15	10 10
или сахар	15 15	20 20	25 25
или молоко	200 190*	200 190*	247 235*
Выход: с жиром	— 165	— 215	— 260
с сахаром	— 165	— 220	— 275
с молоком	— 340	— 390	— 485

*Масса кипяченого молока.

Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая из концентрата

Каша рассыпчатая из концентрата

Гречневая или пшенная, или ячневая или перловая, или рисовая каша (концентрат)	100 100
Вода	200 200
Масса каши	— 270
Маргарин столовый или масло сливочное	10 10
или сахар	10 10
Выход	— 280

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.

Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с грибами

Каша рассыпчатая с грибами

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Масса каши	— 150	— 200	— 250
Грибы белые сушеные	10 10	12,5 12,5	15 15
Масса вареных грибов	— 20	— 25	— 30
Лук репчатый	30 25	30 25	30 25
Кулинарный жир	15 15	15 15	10 10
Масса пассерованного с жиром лука	— 25	— 25	— 20
Выход	— 195	— 250	— 300

Грибы моют и варят (рец. № 175), затем мелко рубят Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу

Лук мелко режут и пассеруют.

В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Масса каши	— 150	— 200	— 250
Лук репчатый	30 25	30 25	30 25
Кулинарный жир	15 15	15 15	10 10
Масса пассерованного с жиром лука	— 25	— 25	— 25
или лук репчатый	25 21	30 25	30 25
Шпик	20 19	34 33	34 33
Масса пассерованного со шпиком лука	— 25	— 40	— 40
или яйца	1 шт. 40	1/2 шт. 20	1/4 шт. 10
Масло сливочное или маргарин столовый	15 15	15 15	10 10
Выход: с луком и жиром	— 175	— 225	— 270
с луком и шпиком	— 175	— 240	— 290
с яйцом и жиром	— 205	— 235	— 270

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Масса каши	— 150	— 200	— 250
Мозги	64 51/38*	64 51/38*	64 51/38*
или печень говяжья	61 51	61 51	61 51
Лук репчатый	30 25	30 25	30 25
Маргарин столовый	15 15	15 15	15 15
Масса жареных мозгов или печени	— 35	— 35	— 35
Масса пассерованного с жиром лука	— 15	— 15	— 15
Выход	— 200	— 250	— 300

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 539), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, йк и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса вареных мозгов.

Вязкие каши Клецки манные с сыром или со сметаной

Клецки манные с сыром или со сметаной

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Крупа манная	75 75	80 80
Молоко	100 100	— —
Вода	50 50	150 150
Яйца	1/2 шт. 20	1/4 шт. 10
Маргарин столовый	5 5	5 5
Масса вареных клецек	— 250	— 250
Масло сливочное	15 15	— —
Сыр	15 14	— —
Сметана	— —	25 25
Выход: с маслом и сыром со сметаной	— 279	— 275

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75°С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

Котлеты и биточки Котлеты или биточки перловые с творогом

Котлеты или биточки перловые с творогом

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Крупа перловая	45 45	60 60
Вода	125 125	165 165
Творог	30,5 30	40,5 40
Яйца	1/5 шт. 8	— —
Сахар	8 8	10 10
Сухари пшеничные	8 8	10 10
Масса полуфабриката	— 222	— 285
Кулинарный жир	8 8	10 10
Масса жареных изделий	— 200	— 250
Сметана	30 30	30 30
или соус №№ 798,838,841	— 75	— 75
Выход: со сметаной	— 230	— 280
с соусом	— 275	— 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускан через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перем шивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подан со сметаной или соусом сметанным или абрикосовым, или клюквенным.

Котлеты и биточки Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью

Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью

Крупа рисовая	58 58
Вода (на кашу рисовую)	190 190
Крупа пшено	66 66
Вода (на кашу пшенную)	175 175
Морковь	60 48
Маргарин столовый	5 5
Яйца	1/8 шт. 5
Сухари пшеничные	8 8
Масса полуфабриката	— 285
Кулинарный жир или масло растительное	10 10
Масса жареных котлет	— 250
Сметана	30 30
или соус №№ 794, 798	— 75
Выход: со сметаной	— 280
с соусом	— 325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Вар густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг кру 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70°С, добавляют яйце перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.

Крупеники, запеканки и пудинги Крупеник

Крупеник

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Крупа гречневая	48 48	74 74	80 80
Молоко	50 50	50 50	— —
Вода	30 30	70 70	130 130
или крупа пшеничная	40 40	62 62	67 67
Молоко	50 50	50 50	— —
Вода	40 40	80 80	143 143
Масса каши	— 120	— 185	— 200
Творог	81 80	86 85	76 75
Сахар	10 10	10 10	10 10
Яйца	1/2 шт. 20	1/4 шт. 10	1/8 шт. 5
Сухари пшеничные	4 4	5 5	5 5
Маргарин столовый	5 5	5 5	5 5
Сметана	5 5	5 5	5 5
Масса полуфабриката	— 240	— 300	— 300
Масса готового крупеника	— 200	— 250	— 250
Маргарин столовый или масло сливочное	10 10	10 10	10 10
или сметана	30 30	30 30	30 30
Выход: с маслом	— 210	— 260	— 260
со сметаной	— 230	— 280	— 280

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

[1] 2 [3]