Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры для холодных блюд

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе Холодные блюда: винегрет овощной № 100, салат из белокочанной капусты № 79, салат из краснокочанной капусты № 80, салат картофельный № 71.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50-100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

Гарниры из овощей 6-й вариант

6-й вариант

Капуста цветная	96 50	63 33
или спаржа	70 51	47 34
Масса готовой капусты или спаржи	— 45	— 30
Помидоры свежие	71 60	47 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая	38 34	26 23
или горох овощной (лопатка) свежий	38 34	26 23
Масса готовой фасоли или гороха	— 30	— 20
Сельдерей листовой	18 15	12 10
или салат зеленый	21 15	14 10
Выход	— 150	— 100

Гарниры из овощей 7-й вариант

7-й вариант

Огурцы маринованные	55 30
Яблоки или груши маринованные	55 30
Салат зеленый	14 10
Желе мясное или рыбное № 832	— 30
Выход	— 100

Гарниры из овощей 8-й вариант

8-й вариант

Яблоки маринованные	109 60	73 40	36 20
Сливы маринованные	109 60	73 40	36 20
Виноград маринованный	60 30	40 20	20 10
Выход	— 150	— 100	— 50

Гарниры из овощей 9-й вариант

9-й вариант

	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Огурцы маринованные	55 30	36 20
Помидоры свежие	53 45	35 30
Фасоль стручковая консервированная	50 30	33 20
или горошек зеленый консервированный	46 30	31 20
Желе мясное или рыбное № 832	— 30	— 20
Салат зеленый	21 15	14 10
Выход	— 150	— 100

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Плоды или ягоды маринованные

Плоды или ягоды маринованные

	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Яблоки или груши маринованные	182 100	136 75	91 50
или сливы маринованные	182 100	136 75	91 50
или вишни маринованные	182 100	136 75	91 50
или виноград маринованный	200 100	150 75	100 50
или смородина маринованная	182 100	136 75	91 50
Выход	— 100	— 75	— 50

Плоды и ягоды маринованные подают к мясным и рыбным блюдам.

[1] 2