Гарниры для холодных блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры для холодных блюд

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе Холодные блюда: винегрет овощной № 100, салат из белокочанной капусты № 79, салат из краснокочанной капусты № 80, салат картофельный № 71.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50-100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

Гарниры из овощей 1-й вариант

1-й вариант

Морковь 38 38 25 25
Картофель 41 41 28 28
Масса готового картофеля* — 30 — 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
или помидоры соленые (в бочковой таре) 33 30 22 20
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Желе мясное или рыбное № 832 — 15 — 10
Заправка для салатов № 830 — 15 — 10
Выход — 150 — 100

* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.



Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 1-й вариант

1-й вариант

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 52 82 55 55
Масса готового картофеля — 60 — 40
Свекла 57 57 38 38
Масса готовой свеклы — 45 — 30
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови — 30 — 20
Лук репчатый 18 15 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10
Выход — 150 — 100


Гарниры из овощей 10-й вариант

10-й вариант

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50
или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50
или огурцы маринованные 182 100 136 75 91 50
или помидоры свежие 118 100 88 75 59 50
или помидоры соленые 111 100 83 75 56 50
или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) 133 100 100 75 67 50
или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) 200 100 150 75 100 50
или лук зеленый 125 100 94 75 63 50
или лук репчатый — — — — 60 50
или лук маринованный 182 100 136 75 91 50
или грибы соленые 122 100 91 75 61 50
Выход — 100 — 75 — 50


Гарниры из овощей 2-й вариант

2-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные) 63 60 42 40
Помидоры свежие 71 60 47 40
Салат зеленый 42 30 28 20
Выход — 150 — 100


Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 2-й вариант

2-й вариант

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля — 45 — 30
Морковь 57 57 38 38
Масса готовой моркови — 45 — 30
Огурцы свежие (неочищенные) 47 45 32 30
или помидоры свежие 53 45 35 30
Лук зеленый 19 15 13 10
или лук репчатый 18 15 12 10
Выход — 150 — 100


Гарниры из овощей 3-й вариант

3-й вариант

Салат из капусты — 75 — 50
Огурцы свежие (неочищенные) 79 75 53 50
или помидоры свежие 88 75 59 50
Выход — 150 — 100


Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 3-й вариант

3-й вариант

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля — 45 — 30
Огурцы соленые (неочищенные) 50 45 33 30
Свекла 38 38 26 26
Масса готовой свеклы — 30 — 20
Лук зеленый* 19 15 13 10
Лук репчатый 18 15 12 10
Выход — 150 — 100


Гарниры из овощей 4-й вариант

4-й вариант

Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови — 30 — 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля — 45 — 30
Майонез* или соус № 819 — 30 — 20
Выход — 150 — 100

* Используется майонез промышленного производства.



Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 4-й вариант

4-й вариант

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца вареные 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Огурцы соленые (неочищенные) 44 40 22 20
Лук зеленый* 19 15 13 10
Лук репчатый 18 15 12 10
Картофель 41 41 27 27
Масса готового картофеля — 30 — 20
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови — 30 — 20
Выход — 150 — 100

* При отсутствии пука зеленого или других овощей увеличивают норму закладки других продуктов, предусмотренных рецептурой.



Гарниры из овощей 5-й вариант

5-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные) 32 30 21 20
Помидоры свежие 35 30 24 20
Салат зеленый 21 15 14 10
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля — 45 — 30
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови — 30 — 20
Выход — 150 — 100


1 [2]

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru