Блюда из яиц

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;

Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

*Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией.

**Санитарные правила для предприятий общественного питания.

***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Яичница глазунья с мясными продуктами

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, зател добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 430.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3—5 мин.

*Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Яичница глазунья с овощами или грибами

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. № 428. Подготовленньн овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5—7 мин. Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.

Яичница глазунья с черным хлебом

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде затем выпускают яйца и жарят.

Яичница глазунья со шпиком

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. № 430. Шпик можно поджаривать с релчатым луком (20—30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Яйца вареные

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.

Яйца с ветчиной на гренках

На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.

Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.

Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.

*67 — масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

**Масса подготовленных для фаршированна помидоров.

***20 — масса готовых грибов.

****В т. ч. 1 г на смазку сковороды.

Яйца, запеченные под молочным соусом

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12—15 мин.

Подают на той же сковороде. При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

100; 67 — масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

25; 17 — масса обжаренного хлеба.

**** Масса тертого сыра.