Блюда из яиц

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;

Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

*Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией.

**Санитарные правила для предприятий общественного питания.

***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Омлет, фаршированный вареньем

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром карда, и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 444), но вместо овощи фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нин сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посып рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске полив сиропом и посыпают пудрой.

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тон ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Яичная кашка (натуральная)

Яичную кашку готовят, как описано. При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

*****Масса тертого сыра.

Яичная кашка с мясными продуктами

Ветчину и окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают.

Яичная кашка с овощами или грибами

Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.

Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом. Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают.

При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.

Яичница глазунья с сыром

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

**Масса тертого сыра.

Яичница глазунья (натуральная)

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3—5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Отпускают яичницу на этой же сковороде.

Яичница глазунья с жареным картофелем

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. № 430. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

Яичница глазунья с луком

Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.