Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из рубленого мяса Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом

Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	101 74	50 37
или свинина (котлетное мясо)	87 74	43 37
или телятина (котлетное мясо)	112 74	56 37
или баранина, козлятина (котлетное мясо)	103 74	52 37
Хлеб пшеничный	18 18	9 9
Молоко или вода	24 24	12 12
Котлетная масса	— 114	— 57
Фарш—соус № 797	— 54	— 26
Масло сливочное или маргарин столовый	8 8	5 5
Сыр	4,3 4	3,3 3
Масса полуфабриката	— 179	— 90
Масса запеченных котлет	— 140	— 70
Гарнир №№ 692,700,701,727,728	— 100	— 150
Соус №№ 759,761	— 50	— 50
Выход	— 290	— 270

Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Бройлер—цыпленок*	254 104	168 69	85 35
Хлеб пшеничный	25 25	17 17	8 8
Молоко или вода	36 36	24 24	12 12
Внутренний жир	4 4	3 3	2 2
Сухари	15 15	10 10	5 5
Масса полуфабриката	— 176	— 118	— 59
Маргарин столовый	10 10	5 5	3 3
Масса жареных котлет	— 150	— 100	— 50
Гарнир №№ 679, 685,694, 696,732, 735	— 150	— 150	— 150
Соус №№ 759,781	— 50	— 50	— 50
или маргарин столовый	10 10	8 8	5 5
Выход: с соусом	— 350	— 300	— 250
с маргарином	— 310	— 258	— 205

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров—цыплят так же, как в предыдущей рецептуре. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

* Мякоть с кожей.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с молочным соусом

Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с молочным соусом

	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Курица*	231 111	154 74	77 37
или кролик	159 111	106 74	53 37
Хлеб пшеничный	27 27	18 18	9 9
Молоко или вода	39 39	26 26	13 13
Внутренний жир	6 6	4 4	2 2
Масса котлетной массы	— 172	— 115	— 57
Соус № 797	— 75	— 50	— 25
Масло сливочное	15 15	10 10	5 5
Сыр	9,8 9	6,5 6	3,3 3
Масса полуфабриката	— 270	— 180	— 90
Масса запеченных котлет	— 210	— 140	— 70
Гарнир №№ 685,692	— 150	— 150	— 150
Соус №№ 759,761	— 50	— 50	— 50
Выход	— 410	— 340	— 270

Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель отварной.

Соусы — красный основной, красный с вином.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Курица*	231 111	154 74	77 37
или индейка*	227 111	151 74	76 37
» фазан	1/4 шт. 111	1/6 шт. 74	1/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая	3/4 шт. 111	1/2 шт. 74	1/4 шт. 37
» тетерев	1/4 шт. 111	1/6 шт. 74	1/12 шт. 37
» кролик	159 111	106 74	53 37
Хлеб пшеничный	27 27	18 18	9 9
Молоко или вода	39 39	26 26	13 13
Внутренний жир	4 4	3 3	2 2
Сухари	15 15	10 10	5 5
или хлеб пшеничный	28 25	22 20	11 10
Масса полуфабриката	— 188	— 125	— 63
Маргарин столовый	10 10	5 5	3 3
Масса жареных котлет	— 150	— 100	— 50
Гарнир №№ 679,685,694,696,732,735	— 150	— 150	— 150
Соус №№ 759,781	— 50	— 50	— 50
или маргарин столовый	10 10	8 8	5 5
с соусом	— 350	— 300	— 250
с маргарином	— 310	— 258	— 205

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы — красный основной, белый с овощами.

* По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья

Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки (особые)

Котлеты, биточки (особые)

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	115 85	75 55
Свинина (котлетное мясо)	39 33	29 25
Хлеб пшеничный	23 23	15 15
Молоко или вода	30 30	20 20
Сухари	15 15	10 10
Масса полуфабриката	— 185	— 123
Жир животный топленый пищевой	10 10	5 5
Масса готовых котлет, биточков	— 150	— 100
Гарнир №№ 679,685,688,692,700,708,728	— 100	— 150
Соус №№ 759,762,763,764,798	— 50	— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное	10 10	8 8
Выход: с соусом	— 300	— 300
с жиром	— 260	— 258

Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 608). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки, шницели

Котлеты, биточки, шницели

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	101 74	76 56	50 37
или свинина (котлетное мясо)	87 74	66 56	43 37
или телятина (котлетное мясо)	112 74	85 56	56 37
или баранина (котлетное мясо)	103 74	78 56	52 37
Хлеб пшеничный	18 18	14 14	9 9
Молоко или вода	24 24	17 17	12 12
Сухари	10 10	8 8	5 5
Масса полуфабриката	— 123	— 93	— 62
Жир животный топленый пищевой	6 6	5 5	3 3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей	— 100	— 75	— 50
Гарнир №№ 679,685,688,692,694,696,700, 708, 728	— 150	— 150	— 150
Соус №№ 759,762,763,764,798	— 50	— 50	— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное	8 8	5 5	5 5
Выход: с соусом	— 300	— 275	— 250
с жиром	— 258	— 230	— 205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально—приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кролик на вертеле

Кролик на вертеле

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Кролик	176 167	140 133
Лук репчатый	30 25	24 20
Уксус 3%—ный	15 15	10 10
Масса жареного кролика	— 125**	— 100**
Масло сливочное	10 10	7 7
Гарнир №№ 682,683	— 150	— 150
Соус Южный или соус Острый	15 15	10 10
Выход	— 300	— 267

Спинную часть кролика рубят на куски по 40—50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. № 563). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.

Гарниры — рис отварной или припущенный.

** — Выход указан с костью.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кролик по-любительски

Кролик по-любительски

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Кролик	190 133	143 100
Шпик	41 39	29 28
Лук репчатый	60 50	48 40
Маргарин столовый	10 10	8 8
Масса жареного кролика	— 100	— 75
Масса жареного шпика	— 35	— 25
Масса жареного лука	— 25	— 20
Масло сливочное	10 10	7 7
Гарнир №№ 682, 683	— 150	— 150
Соус Южный или соус Острый	15 15	10 10
Выход	— 335	— 287

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. № 564). Гарниры — рис отварной или припущенный.

Жареное мясо, субпродукты Лангет

Лангет

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)	216 159	170 125	109 80
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса жареного лангета	— 100	— 79	— 50
Гарнир №№ 695, 697,699,719,720,739,740	— 150	— 150	— 150
Выход	— 250	— 229	— 200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150—180° С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Жареное мясо, субпродукты Лангет с помидорами

Лангет с помидорами

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)	216 159	170 125
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7
Масса жареного лангета	— 100	— 79
Помидоры жареные № 719	— 80	— 65
Гарнир №№ 695,697,699,720,739,740	— 150	— 150
Выход	— 330	— 294

Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. № 555). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

[1] [2] [3] [4] [5] [6] 7 [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]