Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Зразы рубленные

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально—приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2—1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерован—ного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 438), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

*Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

**В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

***Масса каши рисовой рассыпчатой.

Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. № 681), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20—25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Колбаса жареная по-ленинградски

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса. Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 567.

Колбаса, сардельки, сосиски жареные

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Соусы — красный основной, луковый с горчицей.

Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным ма бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3—4 раза через мясор мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в ке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают!

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красным вином.

Котлеты домашние

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 608).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого),— сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).

Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

Подготовленное филе (рец. № 640) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5—7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три—четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).

**Мякоть без кожи.

*Масса косточки.

Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. № 640) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5—7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. № 1041).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус — красный с вином.