Омлеты

Блюда из яиц

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и други) продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают < омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

Омлет, фаршированный вареньем

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром карда, и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 444), но вместо овощи фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нин сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посып рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске полив сиропом и посыпают пудрой.

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тон ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Яйца, запеченные под молочным соусом

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12—15 мин.

Подают на той же сковороде. При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

100; 67 — масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

25; 17 — масса обжаренного хлеба.

**** Масса тертого сыра.