Омлеты

Блюда из яиц

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и други) продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают < омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

Драчена

В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

Омлет из яичного порошка

Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 438).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет натуральный

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесь запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жарен во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля. При отпуске поливают растопленным жиром.

*— масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

Омлет с кашей (запеченный)

Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5—7 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет с луком

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 438).

При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным жиром.

Омлет с морковью (запеченный)

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.

*Масса вареной протертой моркови.

Омлет с сыром

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 438).

При отпуске поливают растопленным жиром.

*Масса тертого сыра

Омлет со шпиком

Шпик, нарезанный кубиками (0,7—1 см ), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5—7 мин.

Омлет, смешанный с мясными продуктами

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 438).

При отпуске поливают растопленным жиром.

**Масса варенной грудинки без шкуры и костей