Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рыба жареная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-31 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба жареная с луком по-ленинградски

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Треска*	194 149	155 119	116 89
или окунь морской*	204 149	163 119	122 89
или скумбрия дальневосточная	261 149	209 119	156 89
или судак, или хек серебристый	264 145	211 116	156 86
или ставрида океаническая	296 145	237 116	176 86
Из полуфабрикатов: треска	169 149	135 119	101 89
или окунь морской	171 149	137 119	102 89
или судак	173 145	138 116	102 86
Мука пшеничная	7 7	6 6	5 5
Масло растительное	8 8	6 6	5 5
Масса рыбы жареной	— 125	— 100	— 75
Лук, жаренный во фритюре № 718	— 40	— 35	— 30
Гарнир №№ 695,696	— 150	— 150	— 150
Выход	— 315	— 285	— 255

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

*Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Рыба жареная Рыба жареная целиком

Рыба жареная целиком

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Ставрида азово—черноморская	175 149	140 119	105 89
или скумбрия азово—черноморская	173 149	138 119	103 89
или навага (кроме дальневосточной)	189 151	151 121	113 90
или мелочь 1—й группы	199 149	159 119	119 89
или мелочь 2 — й группы	204 149	163 119	122 89
или сардины мексиканские, марокканские	196 145	157 116	116 86
или мойва (мелочь 3—й группы)	154 151	123 121	92 90
Мука пшеничная	7 7	6 6	5 5
Масло растительное	8 8	6 6	5 5
Масса жареной рыбы	— 125	— 100	— 75
Гарнир №№ 692,694,696,700	— 150	— 150	— 150
Соус №№ 759,792,793	— —	— 75	— 50
или маргарин столовый или масло сливочное	10 10	7 7	5 5
Лимон	8 7	— —	— —
Выход: с жиром	— 292	— 257	— 230
с соусом	— —	— 325	— 275

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 488.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварнь с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

Рыба жареная Рыба, жаренная во фритюре

Рыба, жаренная во фритюре

Осетр	249 110	199 88	145 64
или севрюга	231 110	185 88	134 64
или белуга	244 110	195 88	142 64
или судак	240 115	192 92	140 67
или окунь морской*	174 115	139 92	102 67
или сом (кроме океанического)	262 118	211 95	153 69
или капитан—рыба	290 122	233 98	171 72
Из полуфабрикатов: Осетр или севрюга, или белуга	138 110	110 88	80 64
или судак	160 115	128 92	93 67
или окунь морской	142 115	114 92	83 67
или сом (кроме океанического)	146 118	117 95	85 69
Мука пшеничная	7 7	6 6	5 5
Яйца	1/6 шт. 7	1/7 шт. 6	1/8 шт. 5
Сухари	20 20	15 15	12 12
Кулинарный жир	12 12	10 10	7 7
Масса рыбы жареной	— 125	— 100	— 75
Гарнир №№ 695,696	— 150	— 150	— 150
Соус № 792	— 75	— 75	— 50
или №№ 819,822	— 50	— 50	— 30
или масло сливочное, или маргарин столовый	10 10	7 7	5 5
Лимон	8 7	— —	— —
Выход: с соусом № 792	— 357	— 325	— 275
с соусом №№ 819,822	— 332	— 300	— 255
с жиром	— 292	— 257	— 230

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Рыба жареная Рыба, жаренная на вертеле

Рыба, жаренная на вертеле

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Осетр	344 152	276 122
или севрюга	319 152	256 122
или белуга	337 152	271 122
Маргарин столовый	5 5	4 4
Масса рыбы жареной	— 125	— 100
Гарнир: помидоры свежие	100 85	100 85
Лук репчатый	30 25	24 20
Лук зеленый	38 30	31 25
Лимон	22 20	18 16
Масло сливочное или маргарин столовый	5 5	4 4
Выход	— 290	— 250

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промываю посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале и) в электрогриле (10—15 мин).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зелены нарезанный кусочками по 4—5 см, лимон — дольками. Кроме того, на гарнир можно пода картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луко (8—10 г нетто на порцию), перцем и солью.