Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рыба жареная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-31 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Рыба жареная Зразы донские

Зразы донские

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 302 145 248 119 179 86
или сом (кроме океанического) 322 145 264 119 191 86
или окунь морской*** 220 145 180 119 130 86
или треска*** 199 145 163 119 118 86
или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86
или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86
или мерланг*** 201 145 165 119 119 86
или осетр 328 145 269 119 — —
или севрюга 305 145 250 119 — —
или белуга 322 145 264 119 — —
Из полуфабрикатов: судак 201 145 165 119 119 86
или сом (кроме океанического), или окунь морской 179 145 147 119 106 86
или треска 171 145 140 119 101 86
или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86
или макрурус 169 145 138 119 100 86
Фарш: лук репчатый 50 42/21** 43 36/18** 36 30/15*
Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5
Яйца 1/4 шт 10 1/3 шт. 13 — —
Петрушка (зелень) 8 6 5 4 3 2
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/5 шт. 8
Хлеб пшеничный (для панировки) 20 20 18 18 12 12
Масса полуфабриката — 215 — 180 — 125
Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6
Масса жареных зраз — 190 — 160 — 110
Гарнир №№ 679,694,695,701 — 150 — 150 — 150
Масло сливочное 10 10 5 5 — —
или маргарин столовый — — 5 5 5 5
Выход — 350 — 315 — 265

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тон» широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованнь зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натерто пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничньк яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можн подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, и III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощ> припущенные с жиром.

**Масса лука пассерованного

***Нормы закладки даны на окунь морской, треску мерланг потрошенный обезглавленные



Рыба жареная Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

Килька или хамса, или тюлька 1359 1250
Мука пшеничная 85 85
Масса полуфабриката — 1333
Масло растительное 120 120
Соль 20 20
Выход — 1000

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.



Рыба жареная Поджарка из рыбы

Поджарка из рыбы

Осетр 337 149 269 119 — —
или севрюга 313 149 250 119 — —
или белуга 331 149 264 119 — —
или ледяная рыба — — 258 116 191 86
или мерланг* — — 165 119 124 89
или судак — — 242 116 179 86
Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6
Лук репчатый 95 80/40** 71 60/30** 48 40/20**
Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 695, 697, 700 — 150 — 150 — 150
Выход — 315 — 280 — 245

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса лука пассированного.



Рыба жареная Рыба (семейства осетровых) жареная

Рыба (семейства осетровых) жареная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 337 149 269 119 201 89
или севрюга 313 149 250 119 187 89
или белуга 331 149 264 119 198 89
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Кулинарный жир или масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса жареной рыбы — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 692,695,696 — 150 — 150 — 150
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Лимон 8 7 — — — —
Выход — 292 — 257 — 230

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнител но ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жар и отпускают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.



Рыба жареная Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 271 149 216 119 162 89
или севрюга 253 149 202 119 151 89
Сметана 6 6 5 5 4 4
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 3 3 3 3
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 695, 696 — 150 — 150 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
или соус № 792 — 75 — 75 — 50
или № 822 — 50 — 50 — 30
Лимон 8 7 — — — —
Выход: с жиром — 292 — 257 — 230
с соусом № 792 — 357 — 325 — 275
с соусом № 822 — 332 — 300 — 255

Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей, без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30—50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.

Гарнир — картофель жареный. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.



Рыба жареная Рыба в тесте жареная

Рыба в тесте жареная

— 200
Судак 192 92 140 67
или осетр 199 88 145 64
или севрюга 185 88 134 64
или белуга 195 88 142 64
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2
Масло растительное 3 3 2 2
Петрушка (зелень) 4 3 3 2
Мука пшеничная 40 40 30 30
Молоко или вода 40 40 30 30
Масло растительное 2 2 2 2
Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30
Кулинарный жир 20 20 15 15
Масса теста — 120 — 90
Масса рыбы в тесте жареной — 200 — 150
Соус № 792 — 75 — 75
или № 822 — 50 — 50
Лимон 8 7 — —
Выход: с соусом № 792 — 282 — 225
с соусом № 822 — 257

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 о Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30°С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190°С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба жареная

Рыба жареная

Зубатка пятнистая (пестрая)** 207 149 165 119 124 89
или капитан—рыба 296 160 235 127 176 95
или карп 281 149 225 119 168 89
или мерланг**, или треска** 194 149 155 119 116 89
или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86
или окунь морской** 204 149 163 119 122 89
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая) 166 149 132 119 99 89
или капитан—рыба 182 160 144 127 108 95
или окунь морской 171 149 137 119 102 89
или треска 169 149 135 119 101 89
или щука (кроме морской) 171 145 136 116 101 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 692, 694, 695, 696, 700 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 759, 792, 793 — — — 75 — 50
или масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон 8 7 — — — —
Выход: с жиром — 292 — 257 — 230
с соусом — — — 325 — 275

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

*Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

**Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная грилье

Рыба жареная грилье

Лосось каспийский, куринский 274 156 219 125
или судак 317 152 254 122
или осетр 344 152 276 122
или севрюга 319 152 256 122
или белуга 337 152 271 122
Из полуфабрикатов: лосось каспийский, куринский 193 156 154 125
или судак 211 152 169 122
Масло растительное 8 8 6 6
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 8 6 5 4
Масса рыбы жареной — 125 — 100
Гарнир №№ 695,696 — 150 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7
или соус № 822 — 50 — 50
Выход: с жиром — 285 — 257
с соусом — 325 — 300

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куа рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масл кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир — картофель жареный. Соус — майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

Кабан—рыба 221 137 176 109 131 81
или судак 223 145 178 116 132 86
или мерланг* 164 149 131 119 98 89
или бельдюга океаническая* 157 149 125 119 94 89
или терпуг 215 140 172 112 128 83
или скумбрия дальневосточная 229 149 183 119 137 89
Из полуфабрикатов: скумбрия дальневосточная 157 149 125 119 94 89
или камбала—ерш северная 146 140 117 112 86 83
или макрель Индийского океана 146 142 116 113 87 84
или макрурус 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Кулинарный жир 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Гарнир № 679 — 150 — 150 — 150
Соус № 798 — 75 — 75 — 50
Выход — 350 — 325 — 275

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 488.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.

*Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная с зеленым маслом

Рыба жареная с зеленым маслом

— 125
Судак 240 115 192 92
или осетр 249 110 199 88
или севрюга 231 110 185 88
или белуга 244 110 195 88
Мука пшеничная 7 7 6 6
Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6
Сухари 20 20 15 15
Кулинарный жир 12 12 10 10
Масса рыбы жареной
— 100
Масло зеленое № 814 15 15 10 10
Гарнир №№ 695,696 — 150 — 150
Соус № 792 — 100 — 75
Лимон 8 7 — —
Выход — 397 — 335

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 494. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...
Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru