Кисели
Сладкие блюда
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-14°С.
Кисели Кисель овсяный
Кисель овсяный
| Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное |
40 40 |
| Вода |
115 115 |
| Сахар |
26 26 |
| В том числе для сиропа |
8 8 |
| Масса готового киселя |
— 130 |
| Клюква или черника, или земляника или др. |
9 8 |
| Вода для сиропа |
25 25 |
| Масса готового сиропа |
— 20 |
| Выход |
— 150 |
Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18—20°С на 2—3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2—3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
[1] [2] 3
Популярные новости
загрузка...
|
