Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Кисели

Сладкие блюда

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12-14°С.

Кисели Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170
Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 855 855 920 920 950 950
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготавливают так же, как описано в рец. № 877.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 50 50
Вода 700 700
Выход — 1000

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150
Пюре плодовое (консервы) 150 150
Сахар 50 50
Кислота лимонная 1 1
Вода 770 770
Крахмал картофельный 50 50
Выход — 1000

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 50 50
Вода 720 720
Выход — 1000

Кисель готовят как же, как описано в рец. 877.



Кисели Кисель из экстракта плодового или ягодного

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15
Сахар 160 160 100 100
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Вода 890 890 950 950
Выход — 1000 — 1000

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.



Кисели Кисель из яблок (густой)

Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие 256 225
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 1 1
Вода 960 960
Выход — 1000

Готовят так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 871), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6—8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.



Кисели Кисель из яблок с клюквой или из яблок

Кисель из яблок с клюквой или из яблок

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки свежие 227 200 148 130 170 150
Клюква* 32 30 21 20 — —
Сахар 120 120 100 100 100 100
Крахмал картофельный 40 40 40 40 40 40
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Вода 890 890 985 985 985 985
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

* Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.



Кисели Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки сушеные 50 50 60 60
Клюква 32 30 — —
Сахар 150 150 120 120
Крахмал картофельный 35 35 40 40
Кислота лимонная — — 1 1
Вода 1035 1035 1080 1080
Выход — 1000 — 1000

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20—30 мин при слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. № 871.



Кисели Кисель молочный

Кисель молочный

Молоко 947 900* 737 700*
Вода — — 200 200
Сахар 80 80 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 50 50 50 50
Ванилин 0,03 0,03 0,03 0,03
Выход — 1000 — 1000

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

*Масса молока кипяченого.



Кисели Кисель молочный (густой)

Кисель молочный (густой)

Молоко 947 900*
Сахар 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Ванилин 0,03 0,03
Выход — 1000

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 887.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию) или соусом плодово—ягодным (50 г на порцию).

* Масса молока кипяченого.



[1] 2 [3]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru