Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
|
I |
II |
|
БРУТТО НЕТТО |
БРУТТО НЕТТО |
| Яблоки |
114 100 |
114 100 |
| или груши |
111 100 |
111 100 |
| Кислота лимонная |
0,1 0,1 |
0,1 0,1 |
| Масса плодов вареных |
— 80 |
— 80 |
| Сметана 36%—ной или сливки 35%—ной жирности |
60 60 |
40 40 |
| Рафинадная пудра |
30 30 |
25 25 |
| Миндаль очищенный |
21 19 |
12 11 |
| Масса миндаля жареного |
— 18 |
— 10 |
| Выход |
— 180 |
— 150 |
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
| Ягоды замороженные с сахаром |
100 100 |
60 60 |
| Сироп от ягод |
40 |
20 — |
| Вода |
20 |
30 — |
| Вино виноградное |
10 |
— — |
| Выход |
— 170 |
— 90 |
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
[1] 2
Популярные новости
загрузка...
|
