Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Сладкие блюда

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины	149 100
или мандарины	135 100
или ананасы	182 100
Сахар или рафинадная пудра	30 30
Выход	— 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 849. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Арбуз, дыня, ананас свежие

Арбуз, дыня, ананас свежие

Арбуз	178 250
или дыня	260 200
или ананас	182 100
Выход: арбуза	— 250
дыни	— 200
ананаса	— 100

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Бананы со сливками или молоком

Бананы со сливками или молоком

Бананы	167 100	167 100
Сахар или рафинадная пудра	5 5	5 5
Сливки	100 100	— —
Молоко	— —	158 150*
Выход	— 205	— 255

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

* Масса молока кипяченого.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Лимоны с сахаром

Лимоны с сахаром

Лимоны	39 35
Сахар или рафинадная пудра	20 20
Выход	— 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.

Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Малина или земляника (садовая)	147 125	118 100	88 75
Молоко	158 150*	158 150*	105 100*
или сметана	75 75	50 50	35 35
или сливки	125 125	100 100	75 75
или сливки взбитые № 913	— 40	— 30	— 20
Сахар или рафинадная пудра**	25 25	20 20	15 15
Выход: с молоком	— 300	— 270	— 190
со сметаной	— 225	— 170	— 125
со сливками	— 275	— 220	— 165
со сливками взбитыми	— 165	— 130	— 95

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.

Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки — в молочнике.

* Масса молока кипяченого.

** К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды замороженные без сахара	100 100	60 60
Сироп № 844	50 50	30 30
Выход	— 150	— 90

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25—30 мин дают настояться.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды свежие

Плоды или ягоды свежие

Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград	150 150	100 100
Выход	— 150	— 100

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды свежие с сахаром

Плоды или ягоды свежие с сахаром

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Вишня или черешня	189 180	158 150	105 100
или черника	184 180	153 150	102 100
или земляника (садовая) или малина	212 180	176 150	118 100
или клюква	79 75	79 75	53 50
Сахар или рафинадная пудра	25 25	15 15	15 15
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)	50 50	30 30	30 30
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)	— 205	— 165	— 115
клюквы	— 125	— 105	— 80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Чернослив	53 80**/60
Сливки или сметана взбитые № 913	— 40
Выход	— 100

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

**Масса набухшего чернослива с косточкой.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Яблоки или груши с сиропом

Яблоки или груши с сиропом

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Яблоки	179 125	134 94
или груши	171 125	129 94
Масса плодов вареных	— 100	— 75
Сахар	40 1	30 1
Вода	55 90	95 120
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вино виноградное	10 10	5 5
Выход	— 200	— 200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

1 [2]