Гарниры для горячих блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры из картофеля и овощей

Гарниры для горячих блюд

Гарниры из картофеля и овощей Картофель, жаренный во фритюре

Картофель, жаренный во фритюре

Картофель брусочками — — 2667 2000
Картофель соломкой или стружкой 3333 2500 — —
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное 225 225 160 160
Выход — 1000 — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 328.



Гарниры из картофеля и овощей Крокеты картофельные

Крокеты картофельные

Картофель 1209 880*
Масло сливочное 40 40
Мука пшеничная 60 60
Яйца 2 шт. 80
Сухари 60 60
Масса полуфабриката — 1110
Кулинарный жир или масло растительное 110 110
Выход — 1000

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3—4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5—7 мин.

* Масса картофеля очищенного вареного.



Гарниры из картофеля и овощей Лук маринованный

Лук маринованный

Лук репчатый 1054 885
Уксус 3%—ный 100 100
Масло растительное 50 50
Соль 15 15
Лавровый лист 0,5 0,5
Перец черный горошком 0,2 0,2
Гвоздика или корица 0,2 0,2
Выход — 1000

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80°С. Затем лук быстро охлаждают.



Гарниры из картофеля и овощей Лук, жаренный во фритюре

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый 3500 2940
Мука пшеничная 60 60
Кулинарный жир 150 150
Выход — 1000

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180°С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.



Гарниры из картофеля и овощей Морковь тушеная с черносливом или яблоками

Морковь тушеная с черносливом или яблоками

Морковь 1063 850
Маргарин столовый или масло сливочное 50 50
Чернослив 178 267/200*
или яблоки 286 200
Сахар 25 25
Выход — 1000

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.



Гарниры из картофеля и овощей Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь 1225 980
Маргарин столовый или масло сливочное 25 25
Сахар 10 10
Соус № 798 — 200
Выход — 1000

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10—15 мин.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи в молочном соусе

Овощи в молочном соусе

Морковь 271 217/200
Картофель 275 206/200
Горошек зеленый консервированный 154 100
или горошек зеленый быстрозамороженныи 109 109/100*
или кукуруза свежая в початках молочно—восковой спелости 532 303/100*
Капуста белокочанная 278 222/200*
Соус № 794 — 340
Выход — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 314.

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи в молочном соусе

Овощи в молочном соусе

Морковь 1046 837
или репа 1116 837
или брюква 1073 837
или тыква 1326 928
или кабачки 1473 987
или свекла 1046 837
или горошек зеленый консервированный 1185 770
или горошек зеленый быстрозамороженный 837 837
или кукуруза свежая в початках молочной спелости 4093 2333
Масса припущенных овощей — 770
Соус № 794 — 250

Способ приготовления смотрите в рецепте № 314.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи отварные с жиром

Овощи отварные с жиром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078
или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078
или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141
или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078
или спаржа 1479 1080 1495 1091 — —
или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169
Масса отварных овощей — 950 — 960 — 970
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Выход — 1000 — 1000 — 1000


Гарниры из картофеля и овощей Овощи, припущенные с жиром

Овощи, припущенные с жиром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 1250 1000 1278 1022 1291 1033
или репа 1333 1000 1363 1022 1377 1033
или брюква 1282 1000 1310 1022 1324 1033
или тыква 1583 1108 1619 1133 1636 1145
или кабачки 1760 1179 1799 1205 1818 1218
Масса припущенных овощей — 920 — 940 — 950
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45 35 35
Сахар 15 15 15 15 15 15
Мука пшеничная 15 15 15 15 15 15
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Способ приготовления см. в рец. № 310.



[1] 2 [3] [4]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru