Гарниры для горячих блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры из картофеля и овощей

Гарниры для горячих блюд

Гарниры из картофеля и овощей Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие	1214 923
или шампиньоны свежие	1974 1500
или грибы белые сушеные	300 300
или грибы белые маринованные или соленые (в банках)	1231 923
или сморчки свежие	1429 1200
Маргарин столовый	40 40
Масса готовых грибов	— 600
Соус № 798	— 400
Выход	— 1000

Способ приготовления указан в рец. № 342.

Гарниры из картофеля и овощей Кабачки или тыква, тушенные в сметане

Кабачки или тыква, тушенные в сметане

Кабачки	1627 1090
или тыква	1464 1025
Мука пшеничная	10 10
Маргарин столовый или масло сливочное	35 35
Сметана	100 100
Сахар	10 10
Выход	— 1000

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.

Гарниры из картофеля и овощей Капуста жареная

Капуста жареная

Капуста белокочанная свежая	1666 1333
или брюссельская	2198 1429
или кольраби	2748 1786
Маргарин столовый или масло сливочное	40 40
Выход	— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 338.

Гарниры из картофеля и овощей Капуста тушеная

Капуста тушеная

Капуста белокочанная свежая	1250 1000	1313 1050	1433 1146
или квашеная**	1200 840	1286 900	1429 1000
Жир животный топленый пищевой	60 60	45 45	35 35
Морковь	50 40	50 40	25 20
Лук репчатый	95 80	71 60	48 40
Петрушка (корень)	27 20	27 20	— —
Томатное пюре	100 100	80 80	60 60
Уксус 3%—ный***	30 30	30 30	30 30
Мука пшеничная	12 12	12 12	12 12
Сахар	30 30	30 30	30 30
Перец черный горошком	0,2 0,2	0,2 0,2	0,2 0,2
Лавровый лист	0,1 0,1	0,1 0,1	0,1 0,1
Выход	— 1000	— 1000	— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 315.

** Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

*** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

Гарниры из картофеля и овощей Капуста тушеная с яблоками

Капуста тушеная с яблоками

Капуста белокочанная	1313 1050
Яблоки	286 200*
Сахар	15 15
Маргарин столовый или масло сливочное	80 80
Мука пшеничная	10 10
Выход	— 1000

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5— 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40—45 мин.

За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассеро—ванная на жире), сахаром, солью.

* Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.

Гарниры из картофеля и овощей Картофель в молоке

Картофель в молоке

Картофель	1173 880	1187 890	1200 900
Молоко	300 300	300 300	300 300
Маргарин столовый или масло сливочное	40 40	30 30	20 20
Мука пшеничная	5 5	5 5	5 5
Выход	— 1000	— 1000	— 1000

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассерук:% на жире, разводят молоком горячим, солят.

Гарниры из картофеля и овощей Картофель жареный (из вареного)

Картофель жареный (из вареного)

Картофель брусочками, ломтиками дольками, кубиками	1656 1205**
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное	96 96
Выход	— 1000

** Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

Гарниры из картофеля и овощей Картофель жареный (из сырого)

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками дольками, кубиками	1932 1449
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное	100 100
Выход	— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 327

Гарниры из картофеля и овощей Картофель отварной

Картофель отварной

	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Картофель	1305 979	1320 990	1333 1000
или картофель молодой	1264 1011	1276 1021	1290 1032
Масса картофеля вареного	— 950	— 960	— 970
Маргарин столовый или масло сливочное	60 60	45 45	35 35
Выход	— 1000	— 1000	— 1000

Гарниры из картофеля и овощей Картофель хрустящий (чипс)

Картофель хрустящий (чипс)

Картофель (чипс)	3921 2941
Кулинарный жир или масло растительное	350 350
Выход	— 1000

1 [2] [3] [4]