Мучные изделия

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5% . При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступивашая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1 . В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12°С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде, используемой для замеса.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано на с. 183. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

Огуречник по-домашнему

Кости и сердце варят (отдельно) до готовности. Очищенные, промытые и нарезанные дольками овощи жарят.

В кипящий бульон закладывают картофель, очищенные от кожицы и припущенные огурцы, пассерованные нарезанные дольками овощи и лук, нарезанное кусочками вареное сердце и все варят до готовности. Вводят нарезанные листья салата или шпината, муку, огуречный рассол по вкусу и специи. При отпуске в огуречник кладут сметану и посыпают зеленью.

Оладьи

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

Пампушки с чесноком

Из дрожжевого теста пекут булочки по 4 шт на порцию. За 10—15 мин перед подачей их смачивают в соусе, который готовят так: чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляют масло и холодную кипяченую воду.

Пельмени (полуфабрикат)

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3— 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.

** Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Пельмени в омлете

Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3—5 мин. Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.

Пельмени жареные

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.

Пельмени отварные

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15—177—75).

Пельмени, запеченные в сметане

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

Печенка, шпигованная чесноком

Печенку нарезают по два ломтика на порцию, шпигуют чесноком, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с жиром. При отпуске печенку посыпают жареным луком—гарниром служит картофельное пюре, отварной или жареный картофель и жареные помидоры.

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Тесто дрожжевое для пирожков жареных готовится безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.

Тесто массой 0,5—1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4—5 см один от другого. После 5—6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4—5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.

После 20—30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180—190°С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.

В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.

Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1—77.

Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков; при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.

* Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.