Блюда из творога. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из творога

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде еяедует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу по 100-200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске, можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию).

Кулинарные творожные изделия Сырники с морковью

Сырники с морковью

Творог 141 140
Морковь 56 45
Маргарин столовый 3 3
Крупа манная 5 5
Яйца 1/5 шт. 8
Сахар 15 15
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката — 227
Кулинарный жир 7 7
Масса готовых сырников — 200
Соус №№ 795, 798 — 75
или сметана 30 30
Выход: с соусом — 275
со сметаной — 230

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.



Кулинарные творожные изделия Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

Творог 153 153
Молоко 211 200*
или сливки 50 50
или сметана 30 30
или сахар 25 25
или сметана 30 30
и сахар 15 15
Выход: с молоком — 350
со сливками — 200
со сметаной — 180
с сахаром — 175
со сметаной и сахаром — 195

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливай кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко или сливки можно подать отдельно. Творог с молоком или слявками можно отпуска и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делак небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

* Масса кипяченого молока.



Кулинарные творожные изделия Творог с сыром

Творог с сыром

Творог 76 75
Сыр 33 30**
Сметана 30 30

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

** Масса тертого сыра.



Кулинарные творожные изделия Творог со свежей зеленью

Творог со свежей зеленью

Творог 103 102
Петрушка (зелень) 28 21
или листья салата зеленого 29 21
Сахар 10 10
Сметана 30 30
Выход — 160

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.



Кулинарные творожные изделия Творожная масса с вареньем

Творожная масса с вареньем

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая 102 102 102 102
Варенье фруктовое или ягодное (без косточек) 20 20 25 25
Орехи грецкие 11 5 — —
Сливки (35% жирности) 30 —
Пудра рафинадная 5 30 — —
Выход — 155 — 120

Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углублен заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.



Кулинарные творожные изделия Творожная масса с зеленым луком

Творожная масса с зеленым луком

Творожная масса соленая 102 102
Лук зеленый 25 20
Сметана 30 30
Выход — 150

Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.

Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.



Кулинарные творожные изделия Творожная масса с ягодами или плодами

Творожная масса с ягодами или плодами

БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая 102 102
Земляника свежая (садовая) 53 45
или абрикосы свежие 52 45
или плоды, или ягоды консервированные 25 —
и сироп 21 45
Выход — 145

Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.



Кулинарные творожные изделия Творожная масса сладкая

Творожная масса сладкая

Творожная масса сладкая 980 980 985 985 1025 1025 985 985
Виноград сушеный (изюм) 65 64 — — — — — —
Цукаты — — 60 60 — — — —
Какао—порошок — — — — 20 20 — —
Мед натуральный — — — — — — 60 59
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6—8 мм); какао—порошок просеивают.

Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.

Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.



Кулинарные творожные изделия Творожная масса со сметаной

Творожная масса со сметаной

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая или соленая 102 102 102 102
Сметана 30 30 25 25
Выход — 130 — 125

Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.

В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1—1,5 ч для набухания, затем воду сливают.



[1] 2

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru