Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из овощей и грибов

Холодные блюда

Блюда из овощей и грибов Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры, фаршированные грибами

	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие	147 125	118 100
Грибы соленые	49 40	30 25
или грибы маринованные	49 40	30 25
Лук зеленый	31 25	25 20
или лук репчатый	30 25	24 20
Заправка для салатов № 830 или майонез	15 15	10 10
Выход	— 200	— 150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. № 115.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

Блюда из овощей и грибов Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие	141 120	118 100	100 85
Салат мясной № 97	— 80	— 60	— 45
или салат рыбный № 95	— 80	— 60	— 45
Выход	— 200	— 160	— 130

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. № 115. Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным или рыбным салатом.

Блюда из овощей и грибов Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие	147 125	118 100
Яйца	3/4 шт. 30	1/2 шт. 20
Лук зеленый	38 30	25 20
или лук репчатый	36 30	24 20
Майонез или сметана	15 15	10 10
Соус Южный или Восточный	3 3	2 2
Выход	— 200	— 150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

Блюда из овощей и грибов Тыква в маринаде

Тыква в маринаде

	БРУТТО НЕТТО
Тыква	1250 875
Мука пшеничная	30 30
Масло растительное	40 40
Масса жареной тыквы	— 700
Маринад № 827	305 305
Выход	— 1000

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.

Блюда из овощей и грибов Тыква маринованная

Тыква маринованная

	БРУТТО НЕТТО
Тыква	860 602
Масса вареной тыквы	— 500
Уксус 3 %—ный	300 300
Сахар	80 80
Соль	8 8
Корица	0,3 0,3
Гвоздика	0,1 0,1
Перец черный горошком	0,1 0,1
Лавровый лист	0,1 0,1
Вода	150 150
Выход	— 1000

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

[1] 2