Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. №№ 1026, 1029), кулебяку (рец. № 1037).

Суп картофельный с пельменями

Пельмени готовые №№ 1003, 1006 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50.

Суп готовят, как указано в рецептуре № 200. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Фрикадельки рыбные готовые № 211 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 209).

Суп картофельный со щавелем

Суп готовят, как указано в рец. № 200. Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки. Отпускают суп со сметаной.

Суп крестьянский с крупой

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные Геркулес закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

Суп полевой

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50°С) водой, затем ошпаривают кипятком.

Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

Фрикадельки рыбные

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформованные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.

* — Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.