Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

Холодные блюда

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Студень говяжий

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6—8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3—4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 161.

** — В числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

*** — Масса отварных продуктов.

Студень из говядины

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5—2 л воды) и варят при слабом кипении 3—5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20—22 г на 1 кг студня), варят 20—25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100—150 г на порцию с соусом хрен № 826.

Студень можно готовить без чеснока. При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

Студень из говядины и свинины

Овощи и специи, как в рец. № 161

Студень из свинины

Студень варят и отпускают, как описано в рец. № 161.

Студень из свиных голов

Овощи и специи, как в рец. № 161 (кол. II)

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Отпускают по 100—150 г на порцию.

*** — В числителе — масса голов нетто, в знаменателе — масса вареного продукта.

Студень из субпродуктов птицы

Овощи и специи, как в рец. № 161 (кол. III)

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. № 161.

Студень свиной

Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре № 161. Свиное мясо варят 2—2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) — 6 ч, губы и уши — 3—3,5 ч.

Филе из кур или дичи фаршированное

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1—2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают по 1—2 штуки на порцию. Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2—3 штуки на порцию.

Филе птицы или дичи под майонезом

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 640. Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху — филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.