Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Супы

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Суп пшенный с мясом (кулеш)

Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г — 50 —35 —25

Нарезанный кубиками жир—сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

Суп рисовый с мясом

В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.

Суп с бобовыми

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10—20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью. и варят.

* — Масса готовой грудинки со шкурой, без костей.

Суп с крупой

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

Суп с крупой и мясными фрикадельками

Суп готовят, как указано в рец. № 220. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.

Суп с крупой и томатом

Суп готовят, как указано в рец. № 220. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.

Суп с макаронными изделиями

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10—15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермищелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

Перед окончанием варки кладут соль, специи.

Суп с макаронными изделиями и картофелем

Суп готовят, как в рец. № 208.

Суп с пельменями или клецками

В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.

Суп- лапша грибная

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10—15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1040) и отпускать со сметаной.