Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Мучные изделия

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5% . При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступивашая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1 . В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12°С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде, используемой для замеса.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано на с. 183. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

Фарши Фарш ливерный (2 вариант)

Фарш ливерный (2 вариант)

Легкие 1359 1250 1389 1278
или сердце 1765 1500 1804 1533
или печень (говяжья) 1594 1332 1630 1353
Маргарин столовый 80 80 60 60
Лук репчатый 119 100 100 84
Масса пассерованного лука — 50 — 42
Мука пшеничная 10 10 10 10
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000


Фарши Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный №№ 1053,1054 — 520
Каша рисовая, пшеничная гречневая или перловая рассыпчатая № 679 — 490
Выход — 1000

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.



Фарши Фарш морковный

Фарш морковный

Наименование сырья и полуфабрикатов 1062. Фарш морковный1063. Фарш морковный с яйцом1064. Фарш морковный с рисом
Морковь1359 10871183 9461019 815
Масса готовой моркови— 1000 — 870 — 750
Крупа рисовая — —— —89 89
Масса вареного риса — — — —— 250
Яйца— — 3 1/4 шт. 130— —
Сахар 10 10 10 10 10 10
Маргарин столовый или масло сливочное50 5080 80 80 80
Соль8 8 8 8 8 8
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.



Фарши Фарш рисовый с яйцом

Фарш рисовый с яйцом

Наименование сырья и полуфабрикатов1067. Фарш рисовый с яйцом1068. Фарш рисовый с грибами
Крупа рисовая300 300320 320
Масса вареного риса— 840 — 896
Крупа рисовая300 300320 320
Масса вареного риса— 840 — 896
Яйца3 шт. 120— —
Грибы белые сушеные— —58 58
Масса вареных грибов— —— 116
Маргарин столовый80 8070 70
Лук репчатый— —50 42
Масса пассерованного лука— —— 21
Укроп, петрушка (зелень)14 10— —
Перец черный молотый— —0,2 0,2
Соль10 1010 10
Выход — 1000 — 1000

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.



Фарши Фарш рыбный

Фарш рыбный

Наименование сырья и полуфабрикатов1056. Фарш рыбный1057. Фарш рыбный с рисом1058. Фарш рыбный с рисом и визигой
Окунь морской*1555 10261136 7501295 855
или треска*1405 10261027 7501171 855
или сом (кроме океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855
или судак2138 10261563 750 1781 855
или филе сазана, выпускаемое промышленностью 1115 1026 815 750 929 855
Масса готовой рыбы**— 841— 615— 701
Крупа рисовая — — 120 40 120 40
Масса вареного риса — —— 336 — 112
Визига сухая (промышленная) — —— — 46 46
Масса вареной визиги— —— —— 138
Лук репчатый150 126 100 84 50 42
Масса пассерованного лука— 63 — 42— 21
Мука пшеничная10 1010 10 10 10
Маргарин столовый100 10040 4040 40
Петрушка (зелень)9 79 79 7
Перец черный молотый0,5 0,50,5 0,50,5 0,5
Соль12 1212 1212 12
Выход — 1000— 1000 — 1000

Филе окуня морского или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

* При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.



Фарши Фарш творожный (для блинчиков)

Фарш творожный (для блинчиков)

Творог 909 900
Яйца 9/10 шт. 36
Сахар 90 90
Выход — 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.



Фарши Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Творог792 784841 833915 906
Яйца2 шт. 802 шт. 801 шт. 40
Сахар90 9080 8050 50
Мука пшеничная 40 4040 40 40 40
Масло сливочное40 40— —— —
Ванилин0,1 0,10,1 0,10,1 0,1
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.



Фарши Фарш яблочный

Фарш яблочный

Яблоки свежие 1150 1012 1186 830
Сахар 300 300 200 200
Выход — 1000 — 1000

1—й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2—й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.



Украинские блюда Фасоль протертая холодная

Фасоль протертая холодная

Фасоль 75 75
Лук репчатый 36 30
Масло растительное 10 10
Уксус 3%—ный 5 5
Лук зеленый 5 4
Выход — 185

Вареную фасоль, половину сырого и половину пассерованного лука пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем; при отпуске укладывают горкой, поливают маслом, уксусом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.



Мучные кулинарные изделия Чебуреки

Чебуреки

Мука пшеничная 4500 4500
Молоко 1750 1750
Соль 50 50
Масса теста — 6000
Баранина 5035 3600
Лук репчатый 893 750
Вода 750 750
Соль 75 75
Перец черный молотый 10 10
Масса фарша — 5000
Масса полуфабриката — 11000
Масло растительное или жир фритюрный 850 850
Масло растительное для смазки инвентаря 25 25
Выход — 100 шт. по 110 г

Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 8 [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru