Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Мучные изделия

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5% . При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступивашая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1 . В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12°С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде, используемой для замеса.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано на с. 183. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

Мучные кулинарные изделия Пирожки печеные из дрожжевого теста

Пирожки печеные из дрожжевого теста

массой 75 г массой 100 г массой 60 г массой 35 г
Тесто дрожжевое № 10245800640043002200
Мука на подпыл174 19212966
Фарш №№ 1049—1069, 1071 2500 4500 2500 1800
или повидло, джем2525/2500*4545/4500*2525/2500*
Жир для смазки листов 253520 15
Меланж для смазки пирожков15020012070
Выход (шт.) 100100100 100

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1—1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5—6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200—240°С 8—10 мин.

Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8—10%) заменяется мукой.

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.



Мучные кулинарные изделия Пирожки печеные из пресного сдобного теста

Пирожки печеные из пресного сдобного теста

Мука высшего или 1—го сортов 3600
в том числе мука на подпыл 144
Сахар 100
Маргарин столовый 400
Меланж 500
Соль 40
Натрий двууглекислый 50
Кислота лимонная 50
Вода 1300
Масса теста 5800
Фарш №№ 1049—1068,1071 2500
Жир для смазки листов 25
Меланж для смазки пирожков 150
Выход 100 шт. по 75 г

Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (20—30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают "веревочкой". Пирожки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240°С в течение 10—12 мин.



Мучные кулинарные изделия Пирожки печеныеиз пресного слоеного теста

Пирожки печеныеиз пресного слоеного теста

массой 75 г массой 60 г
Тесто слоеное № 1025 5800 4400
Мука на подпыл 116 88
Фарш №№ 1049—1068,1071 3000 2600
Меланж для смазки пирожков 150 120
Выход (шт.) 100 100

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.

Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.

Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 мин.



Мучные кулинарные изделия Пончики

Пончики

Мука пшеничная высшего сорта 2650
Сахар 300
Маргарин столовый 150
Меланж 100
Соль 25
Дрожжи (прессованные) 80
Вода 1550
Масса теста 4500
Рафинадная пудра 300
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 25
Масло растительное для жаренья 500
Выход 100 шт. по 45 г + 3 г пудры

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.



Мучные кулинарные изделия Профитроли

Профитроли

Мука пшеничная 650 650
Масло сливочное 300 300
Яйца 20 шт. 800
Вода 650 650
Сахар 10 10
Соль 15 15
Масса теста — 2275
Маргарин для смазки листов 15 15
Выход — 1000

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.



Мучные кулинарные изделия Расстегаи с мясом или рыбой

Расстегаи с мясом или рыбой

Наименование сырья и полуфабрикатов 1034. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г1035. Расстегаи закусочные массой 50 г1036. Расстегаи московские массой 210 г
Мука пшеничная высшего или 1—го сортов в том числе мука на подпыл7800 3122950 11810000 400
Сахар300 110 500
Маргарин столовый400150 500
Меланж700350
Соль Дрожжи (прессованные)80 14030 90110 150
Вода для замеса теста280010004300
Масса теста (оболочки) 2000450015000
Жир для смазки листов2515 40
Выход (шт.)100100 100

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстоять—ся, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230— 240°С 8—10 мин.



Украинские блюда Сельдь в маринаде

Сельдь в маринаде

Лук репчатый18 15
Морковь13 10
Масло растительное5 5
Уксус 3%—ный20 20
Сахар3 3
Специи0,02 0,02
Выход— 100

Филе вымоченной сельди укладывают в стеклянную или фарфоровую посуду, заливают холодным маринадом и маслом и выдерживают в холодном месте в течение суток. Подают вместе с маринадом.

Приготовление маринада: уксус разводят равным количеством воды, добавляют сырой шинкованный лук, вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу и сахар и нагревают до кипения.



Украинские блюда Струдель

Струдель

Мука пшеничная 50 50
Масло растительное 1 1
Сахар 1 1
Вода 25 25
Масса теста — 75
Фарш: яблоки 102 90
Сухари 10 10
Сахар 8 8
Масло сливочное 2 2
Маргарин столовый 0,25 0,25
Яйца (для смазки изделия) 1/10 шт. 4
Корица — —
Сахарная пудра 2 2
Выход — 150

Пресное тесто укладывают на салфетку, посыпанную мукой, тонко раскатывают, растягивают руками до толщины 1 мм и сбрызгивают маслом, затем кладут слоем мелко нарезанные яблоки, посыпают сахаром и корицей. Тесто с яблоками свертывают в виде рулета, смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу.

Выпеченные изделия посыпают сахарной пудрой.



Украинские блюда Суп с галушками по-полтавски

Суп с галушками по-полтавски

Картофель 133 133
Лук репчатый 30 25
Мука пшеничная 1—го сорта 50 50
Яйца 1/4 шт. 10
Шпиг 15 15
Зелень 5 4

Готовят пресное тесто так же, как для вареников. От целого куска теста отрывают небольшие кусочки—галушки. В бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до полуготовности, затем кладут галушки, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 5—7 мин. При отпуске суп посыпают укропом.



Мучные блюда Тесто для вареников

Тесто для вареников

Мука пшеничная*695 695695 695
Яйца11 шт. 53**11 шт. 53**
Молоко 245 245— —
или вода245 245270 270
Сахар25 25— —
Соль12 1212 12
Выход— 1000— 1000
Влажность, %— 37— 40

В муку добавляют нагретое до 30—35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru