Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Мучные изделия

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5% . При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступивашая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1 . В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12°С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде, используемой для замеса.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано на с. 183. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

Мучные кулинарные изделия Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Сосиски 5128/5000*
или сардельки 5128/5000*
или колбаса вареная 5728/5000*
или котлеты из говядины или свинины № 608 5000
или свинина,или телятина, или 5000
баранина жареные № 542 5000
Тесто (для простых пирожков печеных) № 1024 5800
Мука на подпыл 174
Жир для смазки листов 100
Яйца или меланж для смазки изделий 300
Выход 100 шт. по 100 г

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240° С.

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.



Мучные кулинарные изделия Корзиночки (тарталетки) для закусок

Корзиночки (тарталетки) для закусок

Мука пшеничная 1657 1657
Маргарин столовый 386 386
Молоко 386 386
Сметана 200 200
Меланж 228 228
Сахар 57 57
Соль 17 17
Масса теста — 2841
Выход 100 шт. по 25 г

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.



Украинские блюда Котлеты по-полтавски

Котлеты по-полтавски

Говядина 140 104
Шпиг 10 10
Сухари 12 12
Чеснок 3 2,4
Вода 10 10
Перец 0,01 0,01
Сало топленое 6 6
Гарнир — 150

Мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют в него измельченное сало, чеснок, соль, молотый перец, перемешивают и готовят котлеты. Отпускают с жареным картофелем.



Украинские блюда Крученики волынские

Крученики волынские

Говядина169 125
Капуста свежая300 240
Сало свиное7 7
Шпиг25 25
Бульон75 75
Мука8 8
Лук репчатый18 15
Томат—пюре15 15
Сахар5 5
Уксус 3%—ный5 5
Перец0,01 0,01
Выход— 310

Мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают тяпкой, солят и посыпают перцем. Тушеную капусту укладывают на каждый кусочек мяса, завертывают, панируют в муке и обжаривают. Обжаренные крученики складывают в сотейник, на них кладут тонкие кусочки шпига, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Отпускают крученики с соусом,в котором они тушились.



Мучные кулинарные изделия Кулебяки

Кулебяки

из дрожжевого теста*из пресного слоеного теста*
Тесто дрожжевое № 10246000
Тесто слоеное № 10256300
Мука на подпыл Фарш №№ 1049—1068 180 126
Меланж для смазки кулебяк 100 100
Жир для смазки листов 25
Выход 10000 10000

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для рас—стойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240°С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 426, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 1.00 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочками яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.



Мучные кулинарные изделия Лапша домашняя

Лапша домашняя

Мука пшеничная 875 875
Мука на подпыл 60 60
Яйца 6 4— шт. 250
Вода 175 175
Соль 25 25
Выход подсушенной лапши 1000

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1—го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50°С.



Мучные блюда Манты с бараниной

Манты с бараниной

Мука пшеничная 75 75
в том числе мука на подпыл 5 5
Вода 30 30
Соль 1 1
Масса теста — 100
Баранина (лопаточная или тазобедренная части) 200 143
Лук репчатый 77 65
Перец красный молотый 1 1
Соль 1,5 1,5
Вода 20 20
Масса фарша — 228
Масса полуфабриката — 328
Масло растительное (на смазку каскана) 5 5
Уксус 3%—ный 15 15
Выход — 315

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир—сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшив норму мяса.



Мучные кулинарные изделия Мучные гарниры

Мучные гарниры

Мука пшеничная 308
Масло сливочное или маргарин столовый 35
Яйца 88
Бульон, вода или молоко 483
Соль 9
Масса теста 900
Выход 1000

В воду или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70 С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150—200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7—10 г) или сметаной (20—25 г).



Фарши Мясной фарш с луком

Мясной фарш с луком

Наименование сырья и полуфабрикатов 1049. Фарш мясной с луком 1050. Фарш мясной с яйцом1051. Фарш мясной с рисом*1052. Фарш мясной с рисом и яйцом
Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888
или свинина (котлетное мясо)1303 1110 — — 1035 882920 784
или баранина,козлятина (котлетное мясо) 1676 1198 — — 1331 962 1183 846
Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40
Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84
Масса пассерованного лука — 50 — 42 — 42 — 42
Крупа рисовая — — — — 100 100 75 75
Масса вареного риса — — — — — 280 — 210
Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9
Яйца— —3 1/4 шт. 129 — — 2 2/3 шт. 86
Перец черный молотый0,5 0,50,5 0,50,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 1010 10 10 1010 10
Петрушка (зелень)*9 7— —9 7 9 7
Выход — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и готовят на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерован—ным лукоми еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца или рассыпчатую/"рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

* Здесь и далее фарш можно готовить без добавления зепени.



Украинские блюда Налистники с повидлом

Налистники с повидлом

Мука пшеничная 40 40
Молоко 100 100
Яйца 1/4 шт. 10
Сахар 3 3
Маргарин столовый 2 2
Масса блинчиков — 100
Повидло 40 40
Масло сливочное 10 10
Сахарная пудра 5 5
Выход — 130

Готовят жидкое пресное тесто на молоке и выпекают из него тонкие блины. Когда блинчик пропечется и зарумянится с нижней стороны, его снимают со сковороды. На поджаренную сторону блина кладут повидло, завертывают, придавая форму четырехугольника и обжаривают на масле. При отпуске посыпают сахарной пудрой.



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru