Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Мучные изделия

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5% . При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2650 г. Поступивашая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1 . В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12°С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5-2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде, используемой для замеса.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано на с. 183. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

Украинские блюда Баранина с черносливом

Баранина с черносливом

Баранина149 107
Маргарин столовый10 10
Чернослив75 75
Лук репчатый18 15
Томат—пюре 10 10
Мука пшеничная5 5
Сахар5 5
Уксус 3%—ный5 5
Выход— 300

Баранину, нарезанную на мелкие куски, обжаривают, складывают в сотейник, добавляют пассерованный лук, томат—пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20—30 мин. Затем кладут промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу 0,05 г, гвоздику 0,05 г и тушат до готовности.



Украинские блюда Битки по-селянски

Битки по-селянски

Говядина128 95
Лук репчатый 12 10
Мука пшеничная5 5
Сало топленое8 8
Грибы сушеные10 10
или свежие30 23
Лук репчатый55 46
Грибной бульон75 75
Перец0,01 0,01
Лавровый лист0,01 0,01
Томат—пюре10 10
Гарнир: картофель— 150
Выход— 325

Мясо пропускают через крупную решетку мясорубки. Добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, формуют битки, панируют в муке и жарят. Часть пассерованного лука кладут на дно сотейника, поверх укладывают отваренные грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливают грибным соусом и тушат до готовности. Отпускают битки с тушеным картофелем с грибами и поливают соусом, в котором они тушились.



Мучные блюда Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

Блинчики (полуфабрикат) № 1017 — 185 — 100 — 100
или полуфабрикат* — — — 100 — 100
Фарш №№ 1049—1055,1071 — 93 — 50 — —
или фарш № 1070 — — — — — 89
или джем, повидло, варенье — — 50,5 50 — —
Масса полуфабриката — 278 — 150 — 189
Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12
или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10
Масса жареных блинчиков с фаршем — 250 — 135 — 170
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 10 10
или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10
или сметана 30 30 20 20 30 30
Выход: с маслом или рафинадной пудрой — 260 — 140 — 180
со сметаной — 280 — 155 — 200

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.



Мучные блюда Блинчики-полуфабрииат (оболочка)

Блинчики-полуфабрииат (оболочка)

Мука пшеничная 416 416
Молоко или вода 1040 1040
Яйца 2 шт. 83
Сахар 25 25
Соль 8 8
Масса теста — 1538
Шпик 21 20
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное 16 16
Выход — 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения одноррдной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородках диаметром 24—26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.



Мучные блюда Блины

Блины

Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт 4 — —
Сахар 4 4 3 3 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3 — —
Молоко 110 110 — — — —
Вода — — 115 115 118 118
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста — 195 — 195 — 195
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
или кулинарный жир, или масло растительное 4 4 4 4 4 4
Масса готовых блинов — 150 — 150 — 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25
или кета 38 25 38 25 38 25
или семга* 35 25 35 25 35 25
или сельдь* 52 25 52 25 52 25
Выход: с маслом — 160 — 160 — 160
со сметаной или повидлом или джемом — 170 —170 — 170
с медом —165 — 165 — 165
с икрой или кетой или семгой, или сельдью —175 — 175 — 175

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35— 40Х, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35°С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.

* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.



Мучные блюда Бораки с говядиной

Бораки с говядиной

Мука пшеничная высшего сорта 70 70 70 70
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
Вода 30 30 30 30
Масса теста — 108 — 108
Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56
Лук репчатый 25 21 25 21
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша — 80 — 80
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готового бораки — 200 — 200
Соус: Лук репчатый 24 20 — —
Томатное пюре 18 18 — —
Масло сливочное 10 10 — —
Чеснок 3 2,3 3 2,3
Бульон или вода 23 23 70 70
Мацун* — — 100 100
Выход — 230 — 300

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22—27 г). На середину каждого квадрата кладут 16—20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жэ—рочный шкаф и обжаривают до образования светло—золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин.

Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин, соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Отпускают бораки по 4—5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.

* Кисломолочный продукт.



Украинские блюда Борщ волынский

Борщ волынский

Говядина 109 81
Свекла 75 60
Капуста свежая 200 160
Морковь 19 15
Петрушка (корень)10 8
Петрушка (зелень)5 4
Лук репчатый18 15
Помидоры свежие 70 60
Сало свиное 10 10
Сметана15 15

Очищенную свеклу варят до полуготовности, затем нарезают соломкой, закладывают в кипящий бульон вместе с шинкованной капустой и варят, после этого кладут пассерованные коренья, лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и варят до готовности. Отпускают с мясом и сметаной.



Украинские блюда Борщ зеленый украинский

Борщ зеленый украинский

Кости 100 100
Свекла 63 50
Картофель 147 110
Морковь 25 20
Петрушка 10 8
Лук репчатый 18 15
Лук зеленый 10 8
Щавель 79 60
Шпинат 81 60
Мука пшеничная 3 3
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 3 3
Уксус 3— ный 5 5
Сало свиное 15 15
Сметана 15 15

Свеклу нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют уксус, перетирают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с бульона, сахар и тушат до готовности.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, свеклу, пассерованные коренья, лук и варят.

За 10 мин до готовности кладут щавель, лавровый лист, перец душистый, шпинат.



Украинские блюда Борщ киевский

Борщ киевский

Говядина 44 32
Баранина (грудинка) 43 31
Свекла 75 60
Капуста 100 80
Картофель 100 75
Фасоль 10 10
Морковь 13 10
Сельдерей 10 7
Лук репчатый 18 15
Петрушка 10 8
Томат—пюре 20 20
Яблоки 23 20
Квас свекольный 75 75
Шпиг 5 5
Сало свинное 5 5
Сахар 3 3
Сметана 15 15

Мясо заливают свекольным квасом, горячей водой и варят. Свеклу, нарезанную соломкой, тушат с мелко нарубленной бараниной. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сваренную фасоль, пассерованные коренья и лук, тушеную свеклу и баранину; сахар, шпиг, толченый с сырым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варят до готовности. При отпуске борщ заправляют сметаной и посыпают зеленью.



Украинские блюда Борщ полтавский

Борщ полтавский

Гусь 108 67
или курица 100 67
Свекла 75 60
Капуста свежая 100 80
Картофель 100 75
Морковь 13 10
Петрушка 10 8
Лук репчатый 18 15
Шпиг 15 5
Сало свиное 5 5
Томат—пюре 10 10
Перец 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Сахар 3 3
Уксус 3%—ный 5 5
Сметана 15 15
Для галушек: мука пшеничная или гречневая 30 30
Яйца 1/10 шт. 4
Бульон или вода 45 45
Соль 1 1

Борщ готовят так же, как украинский.

Приготовление галушек: в кипящую воду всыпают 1/3 часть муки, хорошо размешивают и снимают с огня, затем охлаждают, добавляют яйца, остальную муку и вымешивают; после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.



1 [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...

суши роллы курсы саратов|справку-для-бассейна.рф

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru