Гарниры для холодных блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры для холодных блюд

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе Холодные блюда: винегрет овощной № 100, салат из белокочанной капусты № 79, салат из краснокочанной капусты № 80, салат картофельный № 71.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50-100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

Гарниры из овощей 6-й вариант

6-й вариант

Капуста цветная96 5063 33
или спаржа70 5147 34
Масса готовой капусты или спаржи— 45— 30
Помидоры свежие71 6047 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая38 3426 23
или горох овощной (лопатка) свежий38 3426 23
Масса готовой фасоли или гороха— 30— 20
Сельдерей листовой18 1512 10
или салат зеленый21 1514 10
Выход— 150— 100


Гарниры из овощей 7-й вариант

7-й вариант

Огурцы маринованные55 30
Яблоки или груши маринованные55 30
Салат зеленый14 10
Желе мясное или рыбное № 832— 30
Выход— 100


Гарниры из овощей 8-й вариант

8-й вариант

Яблоки маринованные109 6073 4036 20
Сливы маринованные109 6073 4036 20
Виноград маринованный60 3040 2020 10
Выход— 150— 100— 50


Гарниры из овощей 9-й вариант

9-й вариант

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Огурцы маринованные55 3036 20
Помидоры свежие53 45 35 30
Фасоль стручковая консервированная50 3033 20
или горошек зеленый консервированный46 3031 20
Желе мясное или рыбное № 832— 30— 20
Салат зеленый21 1514 10
Выход— 150— 100


Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Плоды или ягоды маринованные

Плоды или ягоды маринованные

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки или груши маринованные182 100136 7591 50
или сливы маринованные182 100136 7591 50
или вишни маринованные182 100136 7591 50
или виноград маринованный200 100150 75100 50
или смородина маринованная182 100136 7591 50
Выход— 100— 75— 50

Плоды и ягоды маринованные подают к мясным и рыбным блюдам.



[1] 2

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru