Гарниры для холодных блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры для холодных блюд

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе Холодные блюда: винегрет овощной № 100, салат из белокочанной капусты № 79, салат из краснокочанной капусты № 80, салат картофельный № 71.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50-100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

Гарниры из овощей 1-й вариант

1-й вариант

Морковь38 3825 25
Картофель41 4128 28
Масса готового картофеля*— 30— 20
Огурцы соленые (неочищенные)33 3022 20
или помидоры соленые (в бочковой таре)33 3022 20
Горошек зеленый консервированный46 3031 20
Желе мясное или рыбное № 832— 15— 10
Заправка для салатов № 830— 15— 10
Выход— 150— 100

* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.



Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 1-й вариант

1-й вариант

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель52 8255 55
Масса готового картофеля— 60— 40
Свекла57 5738 38
Масса готовой свеклы— 45— 30
Морковь38 3825 25
Масса готовой моркови— 30— 20
Лук репчатый18 1512 10
или лук зеленый19 1513 10
Выход— 150— 100


Гарниры из овощей 10-й вариант

10-й вариант

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Огурцы свежие (очищенные)125 100 94 7563 50
или огурцы свежие (неочищенные)105 10079 7553 50
или огурцы соленые (очищенные)125 10094 7563 50
или огурцы соленые (неочищенные)111 100 83 7556 50
или огурцы маринованные182 100136 7591 50
или помидоры свежие118 10088 7559 50
или помидоры соленые111 10083 7556 50
или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы)133 100100 7567 50
или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы)200 100150 75100 50
или лук зеленый125 10094 7563 50
или лук репчатый— —— —60 50
или лук маринованный182 100136 7591 50
или грибы соленые122 10091 7561 50
Выход— 100— 75— 50


Гарниры из овощей 2-й вариант

2-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные)63 6042 40
Помидоры свежие71 6047 40
Салат зеленый42 3028 20
Выход— 150— 100


Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 2-й вариант

2-й вариант

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель62 6241 41
Масса готового картофеля— 45— 30
Морковь57 5738 38
Масса готовой моркови— 45— 30
Огурцы свежие (неочищенные)47 4532 30
или помидоры свежие53 4535 30
Лук зеленый19 1513 10
или лук репчатый18 15 12 10
Выход— 150 — 100


Гарниры из овощей 3-й вариант

3-й вариант

Салат из капусты— 75— 50
Огурцы свежие (неочищенные)79 7553 50
или помидоры свежие88 7559 50
Выход— 150— 100


Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 3-й вариант

3-й вариант

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель62 6241 41
Масса готового картофеля— 45— 30
Огурцы соленые (неочищенные)50 4533 30
Свекла38 3826 26
Масса готовой свеклы— 30 — 20
Лук зеленый*19 1513 10
Лук репчатый18 1512 10
Выход— 150— 100


Гарниры из овощей 4-й вариант

4-й вариант

Морковь38 3825 25
Масса готовой моркови— 30— 20
Огурцы соленые (неочищенные)33 3022 20
Горошек зеленый консервированный23 1515 10
Картофель62 6241 41
Масса готового картофеля— 45— 30
Майонез* или соус № 819— 30— 20
Выход— 150— 100

* Используется майонез промышленного производства.



Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 4-й вариант

4-й вариант

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца вареные1/2 шт. 201/2 шт. 20
Огурцы соленые (неочищенные)44 40 22 20
Лук зеленый*19 1513 10
Лук репчатый18 1512 10
Картофель41 41 27 27
Масса готового картофеля— 30— 20
Морковь 38 3825 25
Масса готовой моркови— 30— 20
Выход— 150— 100

* При отсутствии пука зеленого или других овощей увеличивают норму закладки других продуктов, предусмотренных рецептурой.



Гарниры из овощей 5-й вариант

5-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные)32 3021 20
Помидоры свежие35 3024 20
Салат зеленый21 1514 10
Картофель62 6241 41
Масса готового картофеля— 45— 30
Морковь 38 3825 25
Масса готовой моркови— 30— 20
Выход— 150— 100


1 [2]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru