Блюда из яиц. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из яиц

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;

Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

*Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией.

**Санитарные правила для предприятий общественного питания.

***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Яичница глазунья Яичница глазунья с мясными продуктами

Яичница глазунья с мясными продуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Маргарин столовый10 10 10 10
Ветчина вареная 45 4434 33
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)58 4443 33
или грудинка копченая54 40*40 30*
или колбаса вареная или сосиски45 4434 33
или свинина69 5952 44
Маргарин столовый4 43 3
Масса обжаренных продуктов— 40— 30
Выход— 150— 105

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, зател добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 430.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3—5 мин.

*Масса вареной грудинки без шкуры и костей.



Яичница глазунья Яичница глазунья с овощами или грибами

Яичница глазунья с овощами или грибами

Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Маргарин столовый 10 1010 10
Масса готовых овощей или грибов № 428— 50 — 40
Выход— 158— 114

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. № 428. Подготовленньн овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5—7 мин. Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.



Яичница глазунья Яичница глазунья с черным хлебом

Яичница глазунья с черным хлебом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Хлеб ржаной50 5040 40
Маргарин столовый25 2520 20
Выход— 165— 115

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде затем выпускают яйца и жарят.



Яичница глазунья Яичница глазунья со шпиком

Яичница глазунья со шпиком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 802 шт. 80
Шпик41 3935 3423 22
Выход — 140 — 100 — 90

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. № 430. Шпик можно поджаривать с релчатым луком (20—30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.



Блюда из вареных яиц Яйца вареные

Яйца вареные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца (в шт.)3 32 21 1
Выход— 3 шт.— 2 шт.— 1 шт.

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.



Блюда из вареных яиц Яйца с ветчиной на гренках

Яйца с ветчиной на гренках

I
БРУТТО НЕТТО
Яйца2 шт. 80/67**
Ветчина вареная23 22/20***
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)29 22/20***
Хлеб пшеничный30 30/25****
Маргарин столовый10 10
Соус №№ 770,783 — 75
Выход— 185

На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.



Блюда из вареных яиц Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

Яйца 2 шт. 80/67*
Помидоры 150 110**
Ветчина вареная 41 40
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)53 40
Шампиньоны свежие или грибы белые свежие53 40/20***
Маргарин столовый5 5****
Масса полуфабриката— 167
Масса запеченных фаршированных помидоров— 150
Соус №№ 759,783,798 — 80
Укроп (зелень) 4 3
Выход— 300

У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.

Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.

*67 — масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

**Масса подготовленных для фаршированна помидоров.

***20 — масса готовых грибов.

****В т. ч. 1 г на смазку сковороды.



Омлеты Яйца, запеченные под молочным соусом

Яйца, запеченные под молочным соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120/100**2 шт. 80/67**
Хлеб пшеничный30 30/25***20 20/17***
Масло сливочное10 105 5
Соус № 796125 125100 100
Сыр9 8****6,5 6****
Масса запеченных яиц— 230— 170
Масло сливочное5 55 5
Выход— 235— 175

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12—15 мин.

Подают на той же сковороде. При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

100; 67 — масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

25; 17 — масса обжаренного хлеба.

**** Масса тертого сыра.



[1] [2] 3

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru