Блюда из яиц. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из яиц

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;

Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

*Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией.

**Санитарные правила для предприятий общественного питания.

***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Омлеты Омлет, фаршированный вареньем

Омлет, фаршированный вареньем

Яйца2 шт. 80
Сливки или молоко30 30
Масло сливочное10 10
Сахар5 5
Варенье ягодное (без косточек) джем или конфитюр25 25
Кардамон0,01 0,01
или цедра лимонная0,1 0,1
Масса готового омлета— 130
Рафинадная пудра15 15
Выход— 145

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром карда, и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 444), но вместо овощи фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нин сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посып рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске полив сиропом и посыпают пудрой.



Омлеты Омлет, фаршированный мясными продуктами

Омлет, фаршированный мясными продуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет натуральный № 438— 160 — 105
Фарш: ветчина вареная34 3322 22
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)43 33 29 22
или грудинка копченая40 30* 27 20*
или колбаса вареная, или сосиски34 3323 22
или почки свиные или телячьи61 5540 36
Маргарин столовый3 32 2
Соус №№ 759,78325 2517 17
или печень говяжья53 44 35 29
Маргарин столовый3 3 2 2
Мука пшеничная1 1 0,5 0,5
Сметана 25 25 17 17
или говядина65 4843 32
Маргарин столовый3 32 2
Соус №№ 759,80025 2517 17
Масса готового фарша— 45 — 30
Масса готового фаршированного омлета— 205— 135
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 210— 140

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тон ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.



Омлеты Омлет, фаршированный овощами или грибами

Омлет, фаршированный овощами или грибами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 438 — 165— 110
Маргарин столовый10 105 5
Фасоль овощная (лопатка) свежая49 4438 34
или горошек зеленый консервированный60 3946 30
или спаржа свежая60 4447 34
Соус № 79715 15 10 10
или кабачки свежие78 6258 46
или баклажаны свежие64 5447 40
или грибы белые свежие82 6261 46
Сметана20 2015 15
Масло сливочное4 43 3
Масса фарша— 50 — 35
Масса готового фаршированного омлета— 190 — 125
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 195— 130

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.



Яичная кашка Яичная кашка (натуральная)

Яичная кашка (натуральная)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 802 шт. 80
или меланж120 12080 80 80 80
Молоко60 60 40 40— —
Вода— —— —40 40
Масло сливочное10 105 55 5
Масса готовой кашки— 160— 105— 105
Гренки № 1041— 50— 35 — —
или сыр22 20*****16,5 15*****— —
или хлопья кукурузные, или пшеничные— —— —— 10
Выход: с гренками— 210— 140 — —
с сыром— 180 — 120— —
с хлопьями— —— — — 115

Яичную кашку готовят, как описано. При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

*****Масса тертого сыра.



Яичная кашка Яичная кашка с мясными продуктами

Яичная кашка с мясными продуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яичная кашка № 427— 160— 105
Ветчина вареная45 4434 33
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)58 4443 33
или колбаса вареная, или сосиски45 4434 33
Маргарин столовый4 43 3
Масса жареных мясных продуктов— 40— 30
Выход— 200— 135

Ветчину и окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают.



Яичная кашка Яичная кашка с овощами или грибами

Яичная кашка с овощами или грибами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яичная кашка № 427— 160— 105
Фасоль овощная (лопатка) свежая63 5750 45
или горошек зеленый консервированный77 5062 40
или капуста цветная свежая108 56 85 44
или спаржа свежая78 5762 45
или кабачки свежие 96 7778 62
или помидоры свежие93 7975 64
или баклажаны свежие72 6857 54
или грибы белые свежие101 77 82 62
Масло сливочное5 54 4
Масса готовых овощей или грибов— 50— 40
Выход— 210— 145

Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.

Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом. Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают.

При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.



Яичница глазунья Яичница глазунья с сыром

Яичница глазунья с сыром

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Сыр22 20**16,5 15**
Маргарин столовый10 1010 10
Выход— 130— 90

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

**Масса тертого сыра.



Яичница глазунья Яичница глазунья (натуральная)

Яичница глазунья (натуральная)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1203 шт. 1202 шт. 80
Маргарин столовый или масло сливочное10 1010 1010 10
Выход— 114— 114— 79

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3—5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Отпускают яичницу на этой же сковороде.



Яичница глазунья Яичница глазунья с жареным картофелем

Яичница глазунья с жареным картофелем

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца2 шт. 802шт. 80
Картофель 147 110/76*100 75/52*
Маргарин столовый15 15 10 10
Выход— 140 — 120

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. № 430. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.



Яичница глазунья Яичница глазунья с луком

Яичница глазунья с луком

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Маргарин столовый10 1010 10
Лук репчатый24 2017 14
Маргарин столовый3 32 2
Масса пассерованного репчатою лука— 10— 7
или зеленый лук13 109 7
Выход— 120— 85

Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.



[1] 2 [3]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru