Блюда из яиц. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из яиц

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок*. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой**.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;

Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88**

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30-40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

*Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией.

**Санитарные правила для предприятий общественного питания.

***При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Омлеты Драчена

Драчена

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Молоко35 3525 25
Мука пшеничная9 96 6
Сметана15 1510 10
Маргарин столовый5 55 5
Выход— 145 — 100

В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.



Омлеты Омлет из яичного порошка

Омлет из яичного порошка

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яичный порошок30 3020 20
Вода80 8070 70
Молоко25 25— —
Маргарин столовый5 55 5
Масса готового омлета— 120— 80
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 125— 85

Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 438).

При отпуске поливают растопленным жиром.



Омлеты Омлет натуральный

Омлет натуральный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
или меланж120 12080 80
Молоко или вода45 4530 30
Масса омлетной смеси— 165— 110
Маргарин столовый10 10 5 5
Масса готового омлета— 160— 105
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 165— 110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.



Омлеты Омлет с жареным картофелем (запеченный)

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Молоко45 45— —
Вода — —30 30
Картофель 100 75/52*147 110/76*
Маргарин столовый10 1010 10
Масса готового омлета — 200 — 170
Маргарин столовый или масло сливочное 5 55 5
Выход— 205 — 175

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесь запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жарен во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля. При отпуске поливают растопленным жиром.

*— масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).



Омлеты Омлет с кашей (запеченный)

Омлет с кашей (запеченный)

Яйца2 шт. 80
Молоко30 30
Каша рассыпчатая (рисовая, пшенная) № 378— 59
Маргарин столовый5 5
Масса готового омлета— 150
Маргарин столовый или масло сливочное5 5
Выход— 155

Омлетную массу смешивают с рассыпчатой кашей и запекают 5—7 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.



Омлеты Омлет с луком

Омлет с луком

Яйца3 шт. 120
или меланж120 120
Молоко или вода45 45
Маргарин столовый10 10
Лук репчатый24 20
Маргарин столовый3 3
Масса пэссерованного репчатого лука— 10
или лук зеленый13 10
Масса жареного омлета с луком— 170
Маргарин столовый или масло сливочное5 5
Выход— 175

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 438).

При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным жиром.



Омлеты Омлет с морковью (запеченный)

Омлет с морковью (запеченный)

Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Молоко40 40— —
Вода— — 25 25
Морковь50 38*50 38*
Маргарин столовый5 55 5
Масса готового омлета— 170 — 125
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход— 175— 130

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.

*Масса вареной протертой моркови.



Омлеты Омлет с сыром

Омлет с сыром

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 438— 165— 110
Сыр22 20*16,5 15*
Маргарин столовый10 10 5 5
Масса готового омлета— 175— 115
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход — 180— 120

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 438).

При отпуске поливают растопленным жиром.

*Масса тертого сыра



Омлеты Омлет со шпиком

Омлет со шпиком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 802 шт. 80
или меланж120 12080 8080 80
Вода20 2020 20 30 30
Молоко25 25 10 10 — —
Шпик 40 38 30 29 27 26
Выход— 185— 125— 125

Шпик, нарезанный кубиками (0,7—1 см ), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5—7 мин.



Омлеты Омлет, смешанный с мясными продуктами

Омлет, смешанный с мясными продуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 438— 165— 110
Маргарин столовый10 105 5
Ветчина вареная45 4434 33
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)58 4443 33
или грудинка копченая54 40**40 30**
или колбаса вареная или сосиски45 4434 33
Маргарин столовый3 32 2
Масса готовых мясных продуктов— 40— 30
Масса жареного омлета— 195— 130
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 200— 135

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 438).

При отпуске поливают растопленным жиром.

**Масса варенной грудинки без шкуры и костей



1 [2] [3]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru