Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Соусы белые на мясном бульоне Соус томатный с грибами и овощами

Соус томатный с грибами и овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус томатный № 783— 700— 800— 900
Лук репчатый298 250179 150119 100
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие197 150158 120118 90
или грибы белые сушеные41 4132 3224 24
Перец сладкий100 7587 6567 50
Морковь13 1025 2038 30
Петрушка (корень)27 20 20 15 13 10
или сельдерей (корень)29 2022 15 15 10
Маргарин столовый35 3530 30 25 25
Эстрагон14 514 514 5
Шпинат14 1014 107 5
Чеснок4 34 34 3
Маргарин столовый30 3020 20 20 20
или масло сливочное30 30— — — —
Выход— 1000— 1000— 1000

Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуфтовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.



Соусы на рыбном бульоне Соус томатный с овощами

Соус томатный с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус томатный № 792— 700— 800— 900
Морковь175 140188 150225 180
Лук репчатый167 140143 120119 100
Петрушка (корень)80 6053 4027 20
Маргарин столовый50 5040 4030 30
Вино (белое сухое)100 10050 50— —
Кислота лимонная0,5 0,50,5 0,51 1
Маргарин столовый или масло сливочное40 4030 3020 20
Выход — 1000— 1000— 1000

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.



Соусы сладкие и сиропы Соус черносмородиновый

Соус черносмородиновый

Смородина черная367 360347 340
Сахар700 700650 650
Вода— —150 150
Выход— 1000— 1000

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Соус шоколадно-ореховый

Соус шоколадно-ореховый

Соус № 834— 510
Соус № 835— 510
Выход— 1000

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы,



Соусы сладкие и сиропы Соус шоколадный

Соус шоколадный

Какао—порошок100 100
Сахар200 200
Молоко цельное сгущенное с сахаром455 455
Ванилин0,15 0,15
Вода300 300
Выход— 1000

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).



Соусы сладкие и сиропы Соус яблочный

Соус яблочный

Яблоки свежие 256 225
Сахар 125 125
Крахмал картофельный 30 30
Корица молотая 1 1
Кислота лимонная 1 1
Вода 800 800
Выход — 1000

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.



Соусы яично-масляные Соус яичный сладкий

Соус яичный сладкий

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца5 шт. 2004 шт. 160
Яйца (желтки)5 шт. 804 шт. 64
Сахар300 300300 300
Вино (белое сухое)500 500300 300
Лимон81 34— —
Вода— —250 250
Кислота лимонная— —0,5 0,5
Выход— 1000— 1000

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75—80°С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный. Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.



Соусы на рыбном бульоне Томатный соус

Томатный соус

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 786— 500 — 700 — 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная25 2535 3545 45
Морковь50 4063 5075 60
Лук репчатый48 4036 3024 20
Петрушка (корень)40 3027 2013 10
Томатное пюре500 500 350 350250 250
Маргарин столовый25 2520 2015 15
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 783).

Соус томатный служит основой для приготовления4 производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 9

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru