Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Соусы мясные красные Соус перечный с уксусом

Соус перечный с уксусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 850— 900— 1000
Петрушка (корень)53 4040 30 27 20
или сельдерей (корень)59 4044 3029 20
Лук репчатый24 2018 1512 10
Петрушка (зелень)14 1014 1014 10
или сельдерей (зелень)12 1012 10 12 10
Уксус 9%—ный75 75 75 7575 75
Гвоздика0,1 0,10,1 0,10,1 0,1
Перец душистый0,1 0,10,1 0,1 0,1 0,1
Перец красный молотый0,5 0,50,5 0,50,5 0,5
Мускатный орех0,1 0,10,1 0,10,1 0,1
Тмин0,1 0,10,1 0,10,1 0,1
Бульон концентрированный (фюме) № 758— 100— 50— —
Маргарин столовый70 70 50 5030 30
Выход—1000— 1000— 1000

Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15—20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить фюме.

Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.



Соусы яично-масляные Соус польский

Соус польский

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло сливочное700 700325 325215 215
Яйца8 шт. 3206 шт. 2404 шт. 160
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)27 2027 2027 20
Кислота лимонная2 22 22 2
Бульон рыбный— —450 450650 650
Масло сливочное— —25 2535 35
Мука пшеничная— —25 2535 35
Масса соуса белого— —— 450— 650
Выход— 1000— 1000— 1000

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.



Соусы сметанные Соус сметанный

Соус сметанный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сметана1000 1000500 500250 250
Масло сливочное50 50— —— —
Мука пшеничная50 5050 5075 75
Бульон или отвар— —500 500750 750
Масса белого соуса— —— 500— 750
Выход— 1000— 1000— 1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.



Соусы сметанные Соус сметанный с луком

Соус сметанный с луком

Соус сметанный № 798— 800— 850— 900
Лук репчатый357 300298 250238 200
Масло сливочное или маргарин столовый30 3025 2520 20
Соус Южный 40 4030 3020 20
Выход— 1000 — 1000— 1000

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.



Соусы сметанные Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с томатом

Сметана1000 1000
Масло сливочное50 50
Мука пшеничная50 50
Томатное пюре100 100
Выход— 1000

Для приготовления соуса в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин.

Соус сметанный с томатом острый готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.



Соусы сметанные Соус сметанный с томатом и луком

Соус сметанный с томатом и луком

Соус сметанный № 798— 800— 850— 900
Лук репчатый 357 300298 250238 200
Масло сливочное или маргарин столовый30 3025 2520 20
Томатное пюре100 100100 100100 100
Выход— 1000— 1000— 1000

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.



Соусы сметанные Соус сметанный с хреном

Соус сметанный с хреном

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус сметанный № 798 — 800 — 800 — 800
Хрен (корень) 313 200 313 200 313 200
Масло сливочное или маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
Уксус 9%—ный 75 7575 7575 75
Выход— 1000— 1000— 1000

Натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.



Соусы яично-масляные Соус сухарный

Соус сухарный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло сливочное900 900800 800700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300400 400
Лимон160 67— — — —
Кислота лимонная— —2 22 2
Выход— 1000— 1000— 1000

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло—коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей.



Соусы белые на мясном бульоне Соус томатный

Соус томатный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон № 777 — 500 — 700 — 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45
Морковь 50 40 63 50 75 60
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 — —
Томатное пюре 500 500 350 350 250 250
Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15— 20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.



Соусы белые на мясном бульоне Соус томатный с грибами

Соус томатный с грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус томатный № 783— 700— 800— 900
Лук репчатый238 200179 150119 100
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие197 150158 120118 90
или грибы белые сушеные41 4132 3224 24
Маргарин столовый20 2015 1510 10
Вино (белое сухое)100 10050 50 — —
Чеснок4 34 34 3
Маргарин столовый или масло сливочное40 4030 30 20 20
Выход— 1000— 1000 — 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин.

Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 8 [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru