Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Холодные соусы Соус майонез с томатом и луком

Соус майонез с томатом и луком

Майонез820 820
Лук репчатый 89 75
Масло растительное 10 10
Эстрагон 29 10
Томатное пюре 100 100
Сахар 20 20
Петрушка (зелень) 41 30
Выход — 1000

Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин, добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.

Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.



Холодные соусы Соус майонез с хреном

Соус майонез с хреном

Майонез 820 820
Хрен 313 200
Выход — 1000

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.



Холодные соусы Соус майонез со сметаной

Соус майонез со сметаной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Майонез**670 670470 470245 245
Сметана350 350550 550775 775
Выход — 1000— 1000— 1000

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также использует для заправки салатов.

** В рецепте используют майонез промышленного производства.



Соусы молочные Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко1000 1000750 750500 500
Масло сливочное100 100100 100110 110
Мука пшеничная100 100100 100110 110
Бульон или вода— —250 250500 500
Выход— 1000— 1000— 1000

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. № 794. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.



Соусы молочные Соус молочный (для подачи к блюду)

Соус молочный (для подачи к блюду)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко1000 1000750 750500 500
Масло сливочное50 50 50 5055 55
Мука пшеничная50 5050 5055 55
Бульон или вода — —250 250500 500
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу.



Соусы молочные Соус молочный (сладкий)

Соус молочный (сладкий)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко1000 1000750 750500 500
Масло сливочное 40 40 40 4045 45
Мука пшеничная40 4040 4045 45
Вода— —250 250500 500
Сахар120 120100 10080 80
Ванилин0,05 0,050,05 0,050,05 0,05
Выход— 1000— 1000 — 1000

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 794, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.



Соусы молочные Соус молочный густой (для фарширования)

Соус молочный густой (для фарширования)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко900 900750 750
Масло сливочное130 130130 130
Мука пшеничная130 130130 130
Бульон или вода— —150 150
Выход— 1000— 1000

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 794). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.



Соусы сладкие и сиропы Соус ореховый (миндальный)

Соус ореховый (миндальный)

Миндаль очищенный 372 315*
Сахар135 135
Молоко цельное сгущенное с сахаром455 455
Молоко111 105**
Вода50 50
Выход— 1000

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80—85°С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

* Масса миндаля очищенного жареного.

** Масса кипяченого молока.



Соусы белые на мясном бульоне Соус паровой

Соус паровой

Соус белый основной № 778— 900— 950— 1000
Вино (белое сухое)100 10050 50— —
Кислота лимонная1 11 11,5 1,5
Маргарин столовый или масло сливочное70 7050 5030 30
Выход— 1000— 1000— 1000

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.



Соусы на рыбном бульоне Соус паровой

Соус паровой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 787 — 900 — 950 — 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — —
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне № 779.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] 7 [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru