Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Соусы мясные красные Соус красный с луком и огурцами

Соус красный с луком и огурцами

Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 850— 900
Лук репчатый357 300298 250238 200
Маргарин столовый45 4538 3830 30
Уксус 9%—ный75 7570 7065 65
Соус Южный50 50 30 30 20 20
Маргарин столовый30 3020 2020 20
Огурцы маринованные182 100127 7091 50
или огурцы соленые— —117 7083 50
Выход— 1000— 1000— 1000

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.



Соусы мясные красные Соус красный с мандаринами или апельсинами

Соус красный с мандаринами или апельсинами

Соус красный основной № 759 или № 760800850
Мандарины270 200203 150
или апельсины299 200224 150
Вино (красное сухое)100 10075 75
Маргарин столовый70 7050 50
Выход— 1000— 1000

Мандарины или апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3—5 мин, затем добавляют в готовый соус красный основной, доводят до кипения и заправляют маргарином. Мандарины или апельсины кладут в соус при отпуске. Подают соус к жареным блюдам из птицы или дичи.



Соусы мясные красные Соус красный с эстрагоном

Соус красный с эстрагоном

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 900
Эстрагон114 4086 30
Бульон концентрированный (фюме) № 758— 100— 50
Вино (белое сухое)100 10075 75
Маргарин столовый70 7050 50
Выход— 1000— 1000

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25— 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.



Соусы мясные красные Соус красный смородиновый

Соус красный смородиновый

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 750— 850— 900
Кости свиных копченостей200 200200 200100 100
Петрушка (зелень)14 10 14 1014 10
Эстрагон29 1029 1029 10
Варенье или джем черносмородиновые150 150100 10070 70
Вино (красное сухое)100 10075 75— —
Маргарин столовый70 7050 5030 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.



Соусы мясные красные Соус луковый

Соус луковый

Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 850— 900
Лук репчатый357 300298 250 238 200
Маргарин столовый45 4538 3830 30
Уксус 9%—ный75 7570 7065 65
Маргарин столовый30 3020 2020 20
Выход— 1000— 1000— 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.



Соусы мясные красные Соус луковый с горчицей

Соус луковый с горчицей

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 850— 900
Лук репчатый357 300298 250238 200
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир45 45 38 38 30 30
Горчица столовая25 2525 2525 25
Соус Южный50 5030 3020 20
Маргарин столовый30 3020 2020 20
Выход— 1000— 1000— 1000

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).



Холодные соусы Соус майонез

Соус майонез

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло растительное 750 750 563 563 372 375
Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 шт 72 3 шт. 48
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Сахар 20 20 20 20 20 20
Уксус 3%—ный 150 150 — — — —
Бульон — — — 300 — 500
Уксус 9%—ный — — 50 50 50 50
Мука пшеничная — — 25 25 50 50
Выход — 1000 — 1000 — 1000

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготовленный по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).



Холодные соусы Соус майонез с желе (банкетный)

Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез410 410
Желе мясное или рыбное № 832600 600
Выход— 1000

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до загустевшего состояния.

Используют для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.



Холодные соусы Соус майонез с зеленью

Соус майонез с зеленью

Майонез820 820840 840
Шпинат—пюре100 100100 100
Эстрагон100 35100 35
Петрушка (зелень)20 15 20 15
Укроп (зелень)14 1014 10
Соус Южный40 4025 25
Выход— 1000— 1000

В майонез добавляют шпинат—пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.



Холодные соусы Соус майонез с корнишонами

Соус майонез с корнишонами

Майонез730 730
Огурцы маринованные (корнишоны)455 250
Соус Южный40 40
Выход— 1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru