Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Соусы мясные красные Соус красный основной

Соус красный основной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон коричневый № 757— 1000— 1000— 1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир30 3025 25 20 20
Мука пшеничная50 5050 5050 50
Томатное пюре 200 200150 150 100 100
Морковь100 80 100 80100 80
Лук репчатый48 4036 3024 20
Петрушка (корень)27 20 20 15— —
Сахар25 2520 2015 15
Выход— 1000— 1000— 1000

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло— коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При исполвь—зовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.



Соусы мясные красные Соус красный основной из соусной пасты

Соус красный основной из соусной пасты

Соусная паста основная красного соуса консервированная 276 275
Бульон коричневый № 757 — 850
Выход — 1000

Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25—30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15—20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения.



Соусы мясные красные Соус красный перечный с вином

Соус красный перечный с вином

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 900
Петрушка (корень)107 8080 60
или сельдерей (корень)118 8080 60
Лук репчатый95 8081 60
Бульон концентрированный (фюме) № 758— 100— 50
Перец черный горошком2 22 2
Перец красный молотый0,5 0,5 0,5 0,5
Вино (красное сухое)100 10075 75
Маргарин столовый70 7050 50
Выход— 1000— 1000

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15—20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10—15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.



Соусы мясные красные Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

Соус красный основной № 759 или № 760— 750 — 800
Лук репчатый119 100119 100
Окорок копчено—вареный (со шкурой)132 10066 50
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие99 7566 50
или грибы белые сушеные 20 2014 14
Огурцы маринованные (корнишоны) 91 5091 50
Каперсы консервированные60 3060 30
Уксус 9%—ный75 75 50 50
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир40 4030 30
Маргарин столовый30 30 20 20
Выход— 1000— 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками и жарят 3— 5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15—20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.



Соусы мясные красные Соус красный с вином

Соус красный с вином

Соус красный основной № 759 или № 760— 900— 925
Вино**100 10075 75
Маргарин столовый70 7050 50
Выход— 1000— 1000

В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30—50 г на 1 кг соуса. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

** Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.



Соусы мясные красные Соус красный с грибами и помидорами

Соус красный с грибами и помидорами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 650— 750— 900
Лук репчатый357 300298 250238 200
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие132 100 92 7066 50
или грибы белые сушеные27 2719 19 14 14
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир60 6045 4535 35
Эстрагон29 1029 10 29 10
Помидоры свежие 118 10082 7059 50
Вино (белое сухое)100 10050 50— —
Маргарин столовый30 30 20 20 20 20
Выход— 1000— 1000— 1000

Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 765, соединяют с соусом красным основным и варят 10—15 мин.

Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, после этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино, слегка охлаждают и заправляют маргарином.

Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5—7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.

Подают соус к блюдам из жареного рубленого мяса.



Соусы мясные красные Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный с кореньями (для тефтелей)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 850— 900
Морковь100 80125 100188 150
Лук репчатый119 100119 10095 80
или лук порей132 100132 100— —
Петрушка (корень)27 2013 10 — —
или сельдерей (корень)29 2015 10 — —
Перец сладкий свежий67 5053 4040 30
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир40 4036 3630 30
Вино*100 10050 50— —
Выход— 1000— 1000 — 1000

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.



Соусы мясные красные Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 800— 800
Морковь125 100188 150250 200
Лук репчатый89 75119 100119 100
Лук порей66 50— —— —
Репа53 4067 5093 70
или брюква 51 4064 5090 70
Петрушка (корень)40 3027 2013 10
или сельдерей (корень)44 3029 20 15 10
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир45 4545 45 45 45
Горошек зеленый консервированный46 3046 30 31 20
Фасоль стручковая консервированная50 3033 20 — —
Вино*100 10050 50— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.



Соусы мясные красные Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 850— 900
Лук репчатый357 300298 250238 200
Грибы белые сушеные50 5040 4030 30
Маргарин столовый или кулинарный жир60 6045 4540 40
Вино (белое сухое)100 10050 50— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.



Соусы мясные красные Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Соус красный с луком и грибами (охотничий)

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 750— 800
Лук репчатый238 200179 150
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие197 150132 100
или грибы белые сушеные41 4127 27
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир45 4538 38
Вино (белое сухое)100 10075 75
Петрушка (зелень)14 10 14 10
Эстрагон29 1029 10
Маргарин столовый30 30 20 20
Выход— 1000— 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3—5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.



[1] [2] [3] [4] 5 [6] [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru