Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Соусы яично-масляные Соус голландский с каперсами

Соус голландский с каперсами

Соус (1—й вариант) № 807— 800— 800
Каперсы консервированные400 200400 200
Выход— 1000 — 1000

В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола. Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.



Соусы яично-масляные Соус голландский со сливками

Соус голландский со сливками

Соус (1—й вариант) № 807— 900— 900
Сливки 30%—ные100 100100 100
Выход — 1000— 1000

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из дессертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.



Соусы грибные Соус грибной

Соус грибной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Грибы сушеные40 4030 3020 20
Вода— 860— 920 — 980
Отвар грибной— 750— 800— 850
Маргарин столовый38 3840 4043 43
Мука пшеничная38 3840 4043 43
Лук репчатый357 300298 250238 200
Маргарин столовый30 3025 2520 20
Масло сливочное30 30— —— —
или маргарин столовый— —20 2020 20
Выход— 1000— 1000— 1000

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.



Соусы грибные Соус грибной кисло-сладкий

Соус грибной кисло-сладкий

Соус грибной с томатом № 804 — 950
Изюм 20,5 20
Чернослив 45 50
Уксус 9%—ный 10 10
Сахар 10 10
Выход — 1000

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 776), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.



Соусы грибные Соус грибной с томатом

Соус грибной с томатом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус грибной № 803— 875— 900— 950
Томатное пюре140 140110 11080 80
Маргарин столовый14 1411 11 8 8
Выход— 1000— 1000— 1000

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.



Соусы сладкие и сиропы Соус земляничный или малиновый, или вишневый

Соус земляничный или малиновый, или вишневый

Земляника (садовая) или малина или вишня600 510
Сахар600 600
Выход— 1000

Землянику или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Соус из экстракта ягодного

Соус из экстракта ягодного

Экстракт клюквенный или черносмородиновый 25
Сахар 200
Крахмал картофельный 40
Вода 800

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.



Соусы сладкие и сиропы Соус клюквенный

Соус клюквенный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Клюква168 160126 120105 100
Сахар160 160120 120100 100
Крахмал картофельный30 3030 30 30 30
Вода800 800850 850900 900
Выход— 1000— 1000— 1000

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.



Соусы сладкие и сиропы Соус коньячный

Соус коньячный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко300 300350 350
Яйца5 шт. 2005 шт. 200
Сахар250 250260 260
Молоко цельное сгущенное с сахаром50 50— —
Вода150 150140 140
Коньяк100 100100 100
Выход— 1000 — 1000

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90°С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.



Соусы мясные красные Соус красный кисло-сладкий

Соус красный кисло-сладкий

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 750— 850— 900
Чернослив107 120*80 90*62 70*
Изюм51 50 41 4031 30
Орехи грецкие111 50— —— —
Вино (красное сухое)50 50— —— —
Уксус 9%—ный— —30 30 30 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

* Масса вареного чернослива без косточки.



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru