Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Соусы на рыбном бульоне Соус белый (для запекания рыбы)

Соус белый (для запекания рыбы)

Бульон рыбный № 786 — 1100
Маргарин столовый 50 50
Мука пшеничная 50 50
Выход — 1000

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.



Соусы белые на мясном бульоне Соус белый основной

Соус белый основной

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон № 777— 1100— 1100— 1100
Маргарин столовый50 50 50 5050 50
Мука пшеничная50 5050 5050 50
Лук репчатый48 4036 3024 20
Петрушка (корень)40 3027 2013 10
или сельдерей (корень)44 3029 2015 10
Выход — 1000— 1000— 1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.



Соусы на рыбном бульоне Соус белый основной

Соус белый основной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 786— 1100— 1100— 1100
Маргарин столовый50 5050 5050 50
Мука пшеничная50 5050 5050 50
Лук репчатый48 4036 3024 20
Петрушка (корень)40 3027 2013 10
или сельдерей (корень)44 3029 2015 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец.№ 778), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



Соусы белые на мясном бульоне Соус белый с каперсами

Соус белый с каперсами

Соус белый рсновной № 778— 750— 800— 900
Каперсы консервированные400 200 350 175200 100
Кислота лимонная3 11 11 1
Маргарин столовый50 5030 30 20 20
или масло сливочное50 5030 30 — —
Выход— 1000— 1000— 1000

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.



Соусы белые на мясном бульоне Соус белый с овощами

Соус белый с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 778— 850— 900 — 950
Морковь 50 40 75 60 100 80
Петрушка (корень) 53 40 40 30 13 10
или сельдерей (корень) 59 4044 30 29 20
Репа27 2040 3067 50
или брюква26 2038 3064 50
Лук репчатый — — 36 30 24 20
Лук порей 53 40 — — — —
Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 5033 30 22 20
Маргарин столовый25 2525 2525 25
Кислота лимонная0,5 0,50,5 0,50,5 0,5
Маргарин столовый50 5030 3020 20
или масло сливочное50 5030 30— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.



Соусы на рыбном бульоне Соус белый с рассолом

Соус белый с рассолом

Соус белый основной № 787— 900— 950— 1000
Вино (белое сухое)50 50— —— —
Огуречный рассол100 100 150 150 150 150
Кислота лимонная0,5 0,50,5 0,5 0,5 0,5
Маргарин столовый или масло сливочное100 10075 75 50 50
Выход— 1000— 1000— 1000

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5—10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



Соусы белые на мясном бульоне Соус белый с яйцом

Соус белый с яйцом

Соус белый основной № 778 — 800 — 900 — 1000
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 2 шт. 32
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75 50 50
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Мускатный орех 1 1 1 1 1 1
Сливки или бульон 100 100 75 75 50 50
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.



Соусы яично-масляные Соус голландский (1-й вариант)

Соус голландский (1-й вариант)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца (желтки)12 шт. 1928 шт. 1284 шт. 64
Масло сливочное600 600400 400200 200
Вода100 10070 7050 50
Масса соуса яично—масляного— 800— 500— 250
Мука пшеничная15 1538 3856 56
Масло сливочное15 1538 3856 56
Бульон или отвар200 200500 500750 750
Масса соуса белого — 200— 500— 750
Лимон 160 67— —— —
или кислота лимонная— —1 11 1
Выход— 1000— 1000 — 1000

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75—80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9 %— ный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.



Соусы яично-масляные Соус голландский (2-й вариант)

Соус голландский (2-й вариант)

Масло сливочное800 800
Яйца (желтки)12 шт. 192
Вода150 150
Лимон160 67
Выход— 1000

Приготовление соуса по 2—му варианту отличается от 1—го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного добавляют 50 г уксуса 9 %—ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.



Соусы яично-масляные Соус голландский с горчицей

Соус голландский с горчицей

Соус (1—й вариант) № 807 или соус (2—й вариант) № 808 — 1000
Горчица столовая 50 50
Выход — 1000

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом, добавляют горчицу столовую. Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.



[1] [2] 3 [4] [5] [6] [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru