Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Масляные смеси Масло зеленое или килечное или селедочное

Масло зеленое или килечное или селедочное

Масло сливочное850 850840 840750 750
Петрушка (зелень)216 160— — — —
Лимон81 34 — —— —
или кислота лимонная2 2— — — —
Кильки (пресервы)* — — 400 180 — —
Горчица столовая — —— — 30 30
Сельдь (вымоченная)* — — — — 521 250
Выход — 1000 —1000 — 1000

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

* Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).



Масляные смеси Масло раковое или сырное или масло с горчицей

Масло раковое или сырное или масло с горчицей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло сливочное1200 1200800 800900 900
Каркасы раков600 600— — — —
Сыр рокфор— — 234 220 — —
Горчица столовая— —— — 125 125
Выход— 1000— 1000— 1000

Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд. Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.



Масляные смеси Паста желтковая

Паста желтковая

Яйца (желтки) 43 шт. 70050 шт. 800
Масло сливочное 200 200 250 250
Сливки 150 150— —
Выход — 1000 — 1000

От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.



Масляные смеси Паста из брынзы

Паста из брынзы

Брынза781 750885 850
Сметана300 300200 200
Выход— 1000— 1000

В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г перца на 1000 г выхода). Используют пасту для приготовления бутербродов.



Масляные смеси Паста сырная

Паста сырная

Сыр голландский, или швейцарский 598 550870 800
или степной, или костромской, или сыры плавленые, или копченые 573 550 833 800
Масло сливочное 500 500 250 250
Перец красный молотый3 33 3
Выход — 1000 — 1000

Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца. Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.



Соусы сладкие и сиропы Сироп кофейный

Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый 55
Вода 450
Сахар 650
Выход — 1000

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Сироп сахарный

Сироп сахарный

Сахар 650
Вода 400
Кислота лимонная 2
Выход 1000

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Сироп шоколадный

Сироп шоколадный

Сахарный песок 525
Какао—порошок 110
Ванилин 0,5
Вода 500
Выход — 1000

Какао—порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Соус абрикосовый

Соус абрикосовый

Абрикосы свежие599 515
или курага110 110
Вода для кураги 400 400
Сахар600 600
Выход— 1000

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч. и кипятят 5—8 мин. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.



Соусы на рыбном бульоне Соус белое вино

Соус белое вино

Соус белый основной № 787 — 800 — 900
Вино (белое сухое) 100 100 75 75
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75
Кислота лимонная 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80°С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 780), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



[1] 2 [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru