Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенности национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

Соусы белые на мясном бульоне Бульон

Бульон

Кости пищевые** 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Морковь 15 12 15 12 15 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

** Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.



Соусы мясные красные Бульон концентрированный (фюме)

Бульон концентрированный (фюме)

Кости пищевые5000 5000
Вода7500 7500
Морковь75 60
Лук репчатый71 60
Петрушка (корень)80 60
или сельдерей (корень)88 60
Выход— 1000

Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. 757, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.

Бульон концентрированный (фюме) добавляют В соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.



Соусы мясные красные Бульон коричневый

Бульон коричневый

Кости пищевые*1000 1000750 750500 500
Вода1500 15001500 15001500 1500
Морковь15 1215 1215 12
Лук репчатый14 1214 1214 12
Петрушка (корень)16 1216 1216 12
или сельдерей (корень)18 1218 1218 12
Выход— 1000— 1000— 1000

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170°С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло—коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).



Соусы на рыбном бульоне Бульон рыбный

Бульон рыбный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)1000 1000750 750500 500
Вода1250 12501250 12501250 1250
Петрушка (корень)16 1216 1216 12
или сельдерей (корень) 18 1218 1218 12
Лук репчатый14 1214 1214 12
Выход— 1000— 1000— 1000

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.



Холодные соусы Горчица столовая

Горчица столовая

Горчица сухая (порошок)290 290
Вода490 490
Уксус 9%—ный200 200
Сахар 45 45
Масло растительное25 25
Соль35 35
Корица 0,1 0,1
Гвоздика0,1 0,1
Выход — 1000

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемещивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.



Холодные соусы Желе мясное или рыбное

Желе мясное или рыбное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости —пищевые (говяжьи)1000 1000— —— —
или пищевые рыбные отходы1000 1000— — — —
или кожа свиная— —600 600 — —
Кожа, кости и чешуя рыбные— —— — 2000 2000
Масса бульона— 1000— 1000— 1000
Желатин40 40— —— —
Морковь25 2025 2025 20
Лук репчатый24 2024 2024 20
Петрушка (корень)13 1013 1013 10
или сельдерей (корень)15 1015 10 15 10
Уксус 9%—ный15 1550 5015 15
Яйца (белки)3 шт. 723 шт. 72 3 шт. 84
Лавровый лист0,3 0,30,3 0,30,3 0,3
Гвоздика— —0,5 0,5— —
Перец черный горошком— —0,5 0,5— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.



Холодные соусы Заправка горчичная

Заправка горчичная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло растительное300 300400 400
Яйца (желтки)3 шт. 48— —
Горчица столовая50 50100 100
Уксус 3%—ный550 550450 450
Сахар50 50 50 50
Соль20 2010 10
Перец черный молотый1 12 2
Выход— 1000— 1000

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по I и II колонкам, используют для салатов, а по III — для сельди.



Холодные соусы Заправка для салатов

Заправка для салатов

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло растительное500 500350 350250 250
Уксус 3%—ный500 500650 650750 750
Сахар40 4045 4550 50
Перец черный молотый2 22 22 2
Соль20 2020 20 20 20
Выход — 1000— 1000— 1000

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.



Холодные соусы Маринад овощной с томатом

Маринад овощной с томатом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь438 350625 500750 600
Лук репчатый298 250238 200179 150
или лук порей329 250263 200— —
Петрушка (корень)67 50— —— —
или сельдерей (корень)74 50— —— —
Томатное пюре 300 300200 200150 150
Масло растительное100 100100 100100 100
Уксус 3%—ный300 300300 300300 300
Сахар35 3530 3025 25
Бульон рыбный или вода100 100 100 100 120 120
Выход— 1000— 1000— 1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.



Холодные соусы Маринад овощной со свеклой

Маринад овощной со свеклой

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла510 400*638 500*
Морковь250 200— —
Лук репчатый238 200238 200
Масло растительное 100 100100 100
Томатное пюре— —100 100
Уксус 3%—ный400 400400 400
Крахмал картофельный10 1010 10
Сахар20 2020 20
Вода40 4040 40
Выход — 1000 — 1000

Свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5—7 мин. После этого вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой.

* Масса вареной очищенной свеклы.



1 [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru