Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Молочные супы Суп молочный с овощами

Суп молочный с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко500 500500 500500 500
Вода200 200200 200250 250
Капуста цветная192 100154 80115 60
или белокочанная125 100100 8075 60
Репа40 30— —— —
Картофель200 150267 200333 250
Морковь 50 4050 4050 40
Горошек зеленый консервированный154 100— —— —
Фасоль овощная (лопатка) свежая— —111 100— —
Масло сливочное или маргарин столовый10 10*10 10*10 10*
Выход — 1000— 1000— 1000

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.



Молочные супы Суп молочный с тыквой и крупой

Суп молочный с тыквой и крупой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода— —100 100300 300
Тыква343 240343 240343 240
Крупа манная20 2020 2020 20
или пшено30 30 30 3030 30
Масло сливочное10 1010 1010 10
Сахар10 10 10 106 6
Выход— 1000 — 1000— 1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп полевой

Суп полевой

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Шпик81 7858 56
Картофель373 280373 280
Крупа пшено50 5050 50
Лук репчатый95 8095 80
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50°С) водой, затем ошпаривают кипятком.

Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп пшенный с мясом (кулеш)

Суп пшенный с мясом (кулеш)

БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено100 100
Лук репчатый71 60
Жир—сырец свиной10 10
Бульон или вода950 950
Выход— 1000

Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г — 50 —35 —25

Нарезанный кубиками жир—сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп рисовый с мясом

Суп рисовый с мясом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая80 8070 7060 60
Лук репчатый60 50 48 4048 40
Томатное пюре50 5040 4020 20
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 1010 10
Чеснок4 3 4 34 3
Перец красный0,2 0,2 0,2 0,20,2 0,2
Бульон или вода1000 10001000 10001000 1000
Выход— 1000— 1000— 1000
Масса готового мяса (говядина или баранина) на порцию 500 г— 50— 35— 25

В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с бобовыми

Суп с бобовыми

Фасоль или горох лущеный141 140141 140
или чечевица162 160162 160
Морковь50 40 50 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 40 71 60
Лук—порей26 20— —
Кулинарный жир20 2020 20
или грудинка копченая свиная80 70*57 50*
Бульон или вода800 800800 800
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10—20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью. и варят.

* — Масса готовой грудинки со шкурой, без костей.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с крупой

Суп с крупой

I II — III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа: рисовая, перловая, манная80 8080 80
или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено100 100100 100
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Лук—порей26 20— —
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой20 2020 20
Бульон или вода: для крупы манной950 950950 950
для остальных круп 1000 1000 1000 1000
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с крупой и мясными фрикадельками

Суп с крупой и мясными фрикадельками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа манная40 40 60 6060 60
или крупа рисовая, перловая80 8080 8060 60
или пшеничная, овсяная80 80 80 80 80 80
Морковь50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень)13 1013 10 — —
Лук репчатый48 4048 4048 40
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 1010 10
Бульон или вода: для круп манной, овсяной950 950950 950950 950
для остальных круп1000 10001000 10001000 1000
Фрикадельки мясные готовые № 178 на порцию 500 г— 75— 50 — 35
Выход — 1000 —1000 —1000

Суп готовят, как указано в рец. № 220. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с крупой и томатом

Суп с крупой и томатом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа: рисовая, перловая80 8080 8080 80
или пшено, овсяная, пшеничная100 100100 100100 100
Морковь50 40 50 40— —
Репа— —40 30— —
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2048 4048 40
Лук—порей26 20— —— —
Томатное пюре30 3030 3030 30
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой20 2020 20— —
или масло растительное— —— —20 20
Бульон или вода1000 1000950 9501000 1000
Выход— 1000— 1000— 1000

Суп готовят, как указано в рец. № 220. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с макаронными изделиями

Суп с макаронными изделиями

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Макароны, вермишель, лапша, фигурные изделия80 80 80 80
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый 24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Кулинарный жир20 2020 20
Томатное пюре— —6 6
Бульон или вода950 950950 950
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10—15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермищелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

Перед окончанием варки кладут соль, специи.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 9 [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru