Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с крупой

Суп картофельный с крупой

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель427 320400 300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная40 4040 40
или рисовая, пшено, хлопья овсяные Геркулес 20 2020 20
или манная30 3030 30
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
или лук—порей26 20— —
Кулинарный жир10 1010 10
Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700700 700
для остальных круп750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с макаронными изделиями

Суп картофельный с макаронными изделиями

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300400 300
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя № 104040 4040 40
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Маргарин столовый10 1010 10
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп картофельный с мясными фрикадельками

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300533 400
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый48 4048 40
Лук—порей26 20— —
Томатное пюре10 1010 10
Маргарин столовый10 1010 10
Бульон или вода800 800 700 700
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерован—ные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с пельменями

Суп картофельный с пельменями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель333 250400 300467 350
Морковь50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2048 4048 40
Лук—порей26 20 — —— —
Маргарин столовый10 1010 10 10 10
Бульон или вода750 750 750 750750 750
Выход— 1000— 1000— 1000

Пельмени готовые №№ 1003, 1006 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50.

Суп готовят, как указано в рецептуре № 200. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300533 400
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Томатное пюре 10 10 10 10
Масло растительное10 1010 10
Бульон или вода 800 800 700 700
Выход— 1000 — 1000

Фрикадельки рыбные готовые № 211 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 209).



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный со щавелем

Суп картофельный со щавелем

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Щавель158 120158 120
Картофель333 250467 350
Морковь38 30— —
Петрушка (корень)13 10 — —
Лук репчатый24 2024 20
Лук—порей26 20— —
Маргарин столовый20 2020 20
Бульон или вода750 750700 700
Выход— 1000— 1000

Суп готовят, как указано в рец. № 200. Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки. Отпускают суп со сметаной.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп крестьянский с крупой

Суп крестьянский с крупой

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая200 160150 120
Картофель107 80 133 100
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная40 40 40 40
или пшено, хлопья овсяные Геркулес35 3520 20
Репа40 30— —
Морковь25 2050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Томатное пюре20 20— —
или помидоры свежие44 37— —
Жир животный топленый пищевой или масло растительное20 2020 20
Бульон или зода: для круп пшено, хлопья овсяные Геркулес750 750800 800
для остальных круп800 800850 850
Выход— 1000— 1000

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные Геркулес закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.



Молочные супы Суп молочный с клецками

Суп молочный с клецками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода— —100 100300 300
Клецки готовые рец. №№ 389, 1039— 260— 250 — 240
Масло сливочное16 1610 1010 10
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000 — 1000

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.



Молочные супы Суп молочный с крупой

Суп молочный с крупой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода250 250 350 350550 550
Крупа рисовая70 7070 7060 60
или манная, кукурузная, хлопья овсяные "Геркулес"60 6060 6060 60
или ячневая, гречневая, перловая, пшено80 8080 8080 80
Масло сливочное12 1210 108 8
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.



Молочные супы Суп молочный с макаронными изделиями

Суп молочный с макаронными изделиями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода120 120220 220420 420
Макароны, лапша, лапша домашняя № 1040 вермишель, фигурные изделия80 8080 8080 80
Масло сливочное12 1210 108 8
Сахар10 1010 106 6
Выход— 1000— 1000 — 1000

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 8 [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru