Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Сладкие супы Суп из плодов свежих

Суп из плодов свежих

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки229 160229 160100 70
Груши247 180247 180100 73
Слива133 120— —— —
или яблоки629 440500 350200 140
или груши603 440479 350200 146
Крахмал картофельный20 2020 20 20 20
Сахар120 120100 10080 80
Корица1 11 1— —
Вода650 650650 650800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.

Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.



Сладкие супы Суп из ревеня, кураги и яблок

Суп из ревеня, кураги и яблок

БРУТТО НЕТТО
Ревень овощной свежий133 100
Яблоки143 100
Курага50 50
Масса вареного ревеня— 100
Масса вареных яблок— 80
Масса вареной кураги— 100
Сахар100 100
Крахмал картофельный20 20
Вода900 900
Выход— 1000

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.



Супы прозрачные Суп из савойской капусты

Суп из савойской капусты

Капуста савойская385 300385 300
Репа53 4053 40
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)27 2027 20
Сельдерей (корень)15 10— —
Лук репчатый36 3048 40
Лук—порей66 50— —
Помидоры свежие59 5059 50
Маргарин столовый20 2016 16
Бульон №№ 253, 254800 800 800 800
Выход— 1000— 1000

Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.



Сладкие супы Суп из смеси сухофруктов

Суп из смеси сухофруктов

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.)200 200160 160 80 80
Масса плодов и ягод вареных— 400— 320— 160
Сахар 120 120100 10080 80
Крахмал картофельный20 2020 20 20 20
Вода850 850900 900 1000 1000
Выход— 1000— 1000 — 1000

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2—4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15—20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.



Сладкие супы Суп из цитрусовых

Суп из цитрусовых

БРУТТО НЕТТО
Апельсины свежие 373 250
или мандарины 338 250
Крахмал картофельный 20 20
Сахар 100 100
Вино виноградное 60 60
Вода 800 800
Выход — 1000

Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный

Суп картофельный

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель600 450600 450
Репа40 30— —
Морковь25 2050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Томатное пюре10 10— —
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 10
Бульон или вода700 700700 700
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерован—ные моркоьь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с бобовыми

Суп картофельный с бобовыми

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель333 250267 200
Фасоль или горох лущеный 81 8081 80
или чечевица101 100101 100
или горошек зеленый консервированный154 100— —
Лук репчатый48 4048 40
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой20 20 20 20
Бульон или вода650 65700 70
Выход— 1000— 1000

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с грибами

Суп картофельный с грибами

Грибы белые свежие263 200175 13388 67
или шампиньоны свежие282 214188 14393 71
или грибы белые сушеные12 1210 106 6
Масса готовых свежих грибов— 150— 100— 50
Масса готовых сушеных грибов— 24— 20— 12
Картофель400 300467 350533 400
Морковь50 4050 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 10 — —
Лук репчатый24 2048 4048 40
Лук—порей26 20— —— —
Помидоры свежие94 8071 60— —
Маргарин столовый10 1010 1010 10
Бульон или вода650 650650 650700 700
Выход — 1000— 1000— 1000

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35—40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5—10 мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.

При использовании сушеных грибов их подготавливают и вводят за 10—15 мин до готовности супа.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с клецками

Суп картофельный с клецками

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300267 200
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Маргарин столовый10 1010 10
Клецки готовые №№ 389,1039 — 260 — 260
Бульон или вода650 650750 750
Выход— 1000 — 1000

Суп готовят, как указано в рец. № 200. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с консервами из бобовых

Суп картофельный с консервами из бобовых

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Консервы: горох, фасоль или чечевица с мясом 250 250200 200150 150
или фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе200 200150 150100 100
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 1010 10
Бульон или вода 650 650700 700700 700
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как в рец. № 206, кроме бобовых, жира и бульона

Готовят суп, как указано в рец. № 206. Консервы кладут в суп за 10 мин до окончания варки.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] 7 [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru