Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Солянки Солянка домашняя

Солянка домашняя

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Телятина95 63— —— —
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)110 81110 8188 65
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)53 4053 4053 40
Сосиски или сардельки41 4041 4041 40
Почки говяжьи 121 10473 63— —
Масса готовой телятины— 40— —— —
Масса готовой говядины— 50— 50— 40
Масса готового окорока— 40— 40— 40
Масса готовых сосисок или сарделек— 40— 40 — 40
Масса готовых почек— 50— 30— —
Лук репчатый95 8095 8083 70
Огурцы соленые100 60100 60100 60
Картофель160 120160 120200 150
Томатное пюре50 5040 4030 30
Масло сливочное24 2420 2016 16
Бульон700 700750 750750 750
Выход— 1000— 1000— 1000
Сметана60 6050 50 20 20

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.



Солянки Солянка донская

Солянка донская

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр374 185248 123175 86
Головизна118 94118 9471 57
Масса готового осетра— 150— 100— 70
Масса готовой головизны— 50— 50 — 30
Морковь 50 4050 4050 40
Петрушка (корень)40 3040 3040 30
Лук репчатый83 7083 7083 70
Огурцы соленые100 60 100 60 100 60
Каперсы40 2040 2040 20
Маслины50 50 40 4030 30
Помидоры свежие94 8094 8094 80
Томатное пюре50 5040 4020 20
Масло сливочное 24 2420 2016 16
Бульон рыбный700 700700 700700 700
Лимон16 1013 810 6
Выход— 1000— 1000— 1000

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 232). При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.



Солянки Солянка из птицы или дичи

Солянка из птицы или дичи

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица312 215208 143
или индейка280 206186 137
или гусь312 206208 137
или утка318 206212 137
или рябчик, или куропатка серая (в шт.)1 12/3 2/3
или куропатка белая (в шт.)2/3 2/3 1/2 1/2
или фазаны (в шт.)1/3 1/31/5 1/5
Масса готовой курицы или индейки или гуся, или утки— 150— 100
Лук репчатый119 100107 90
Огурцы соленые100 60100 60
Каперсы40 2040 20
Маслины 50 5040 40
Томатное пюре50 50 40 40
Масло сливочное24 24 20 20
Бульон 800 800900 900
Лимон16 1013 8
Выход— 1000— 1000
Сметана60 6050 50

Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.



Солянки Солянка по-петербургски

Солянка по-петербургски

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)110 81 110 81
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)533 40 53 40
Сосиски или сардельки41 4041 40
Гусь105 6962 41
Масса готовой говядины— 50— 50
Масса готового окорока— 40— 40
Масса готовых сосисок или сарделек— 40— 40
Масса готового гуся— 50 — 30
Лук репчатый119 100107 90
Огурцы соленые100 60100 60
Каперсы40 2040 20
Маслины50 5040 40
Сельдерей (корень)15 1015 10
Масло сливочное24 2420 20
Бульон 800 800 800 800
Выход— 1000— 1000

Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.



Солянки Солянка рыбная

Солянка рыбная

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Стерлядь431 250324 188— —
или судак478 244359 183239 122
или треска— —— —161 122
или белуга489 247368 185244 123
или окунь морской— —— —174 122
или осетр498 247 374 185248 123
или зубатка пятнистая (пестрая)— —— —185 120
Головизна189 151141 11394 75
Масса готовой рыбы— 200— 150— 100
Масса готовой головизны— 80— 60— 40
Лук репчатый119 100107 90107 90
Огурцы соленые117 70100 60100 60
Каперсы40 20— 2040 20
Маслины50 5040 40— —
Томатное пюре50 5040 4020 20
Масло сливочное24 24 20 2016 16
Бульон рыбный700 700 700 700780 780
Лимон16 1013 810 6
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5—10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.



Солянки Солянка сборная из субпродуктов

Солянка сборная из субпродуктов

I II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Язык говяжий84 84 67 67
Почки говяжьи121 10497 83
Сердце98 8359 50
Вымя73 7336 36
Масса готового языка— 50— 40
Масса готовых почек— 50 — 40
Масса готового сердца— 50— 30
Масса готового вымени— 40— 20
Лук репчатый107 90107 90
Огурцы соленые100 60100 60
Каперсы40 2040 20
Маслины40 40— —
Томатное пюре 40 40 20 20
Масло сливочное 20 20 16 16
Бульон800 800800 800
Лимон13 810 6
Сметана20 20 50 50
Выход— 1000 — 1000

Солянку готовят обычным способом. Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.



Солянки Солянка сборная мясная

Солянка сборная мясная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Телятина 95 63 — — — —
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)110 81110 8188 65
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)53 40 53 40 — —
Сосиски или сардельки41 4041 4041 40
Почки говяжьи121 104 73 63 — 1
Масса готовой телятины— 40— —— —
Масса готовой говядины— 50— 50— 40
Масса готового окорока— 40— 40— —
Масса готовых сосисок или сарделек— 40— 40 — 40
Масса готовых почек— 50— 30— —
Лук репчатый119 100107 90107 90
Огурцы соленые100 60100 60100 60
Каперсы40 2040 2040 20
Маслины50 5040 40— —
Томатное пюре50 5040 4020 20
Масло сливочное24 2420 2016 16
Бульон750 750800 800900 900
Лимон16 1013 810 6
Выход— 1000— 1000— 1000
Сметана60 6050 2020 20

Готовят и отпускают солянку, как указано выше.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп из овощей

Суп из овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная96 50— —— —
или брюссельская*77 50— —— —
или белокочанная— —100 80100 80
Картофель— —267 200267 200
Репа53 40— —— —
Морковь25 2050 40 50 40
Петрушка (корень)27 2027 20— —
Лук репчатый24 2024 2048 40
Лук—порей26 2026 20— —
Горошек зеленый— —46 3046 30
консервированный или фасоль — —
овощная (лопатка) свежая67 60— — 33 30
Помидоры свежие94 8094 80— —
Грибы белые свежие53 40— —— —
Маргарин столовый20 2020 2020 20
Бульон или вода850 850750 750750 750
Выход— 1000— 1000— 1000

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

* — Норма закладки указана на капусту кочанчиками.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп из овощей с фасолью

Суп из овощей с фасолью

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная288 150— —
или белокочанная188 150175 140
или кабачки299 200— —
или тыква286 200— —
Картофель200 150 200 150
Морковь50 4025 20
Петрушка (корень)27 2027 20
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Фасоль40 4030 30
или фасоль овощная (лопатка) свежая101 9176 68
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой20 2020 20
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель — кубиками, морковь, петрушку, лук — мелкими кубиками.

Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля. При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.



Сладкие супы Суп из плодов или ягод сушеных

Суп из плодов или ягод сушеных

Яблоки120 300*100 250*80 200*
или груши200 400*150 300*100 200*
или курага**150 300*120 240*— —
или урюк200 400*160 320*100 200*
или чернослив200 400*160 320*100 200*
или изюм**150 300*120 240*100 200*
Сахар120 120100 10080 80
Крахмал картофельный20 20 20 2020 20
Кислота лимонная***1 11 11 1
Корица (для супа из яблок)1 11 1— —
Вода 800 800850 8501100 1100
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. № 290).

*Масса вареных плодов и ягод.

**С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).

***Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru