Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Рассольники Рассольник

Рассольник

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель320 240400 300
Петрушка (корень)80 60— —
Сельдерей (корень)15 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Лук—порей53 40— —
Огурцы соленые67 6067 60
Щавель53 40— —
или шпинат54 40— —
Маргарин столовый20 2020 20
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерован—ные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.



Рассольники Рассольник домашний

Рассольник домашний

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая100 80100 80
Картофель240 180400 300
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)80 60— —
Сельдерей (корень)29 20— —
Лук репчатый48 4048 40
Лук—порей53 40 — —
Огурцы соленые67 6067 60
Маргарин столовый20 2020 20
Бульон или вода750 750700 700
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.



Рассольники Рассольник московский

Рассольник московский

БРУТТО НЕТТО
Петрушка (корень)120 90
Пастернак (корень)80 60
Сельдерей (корень)44 30
Лук репчатый48 40
Лук—порей53 40
Щавель53 40
Шпинат54 40
или салат56 40
Огурцы соленые67 60
Масло сливочное20 20
Сливки или молоко150 150
Яйца1 /2 шт. 20
Бульон или вода700 700
Выход— 1000

Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон. При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично—молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. № 1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.



Рассольники Рассольник петербургский

Рассольник петербургский

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300400 300
Крупа (перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная)30 3020 20
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10 — —
Лук репчатый24 2024 20
Лук—порей26 20— —
Огурцы соленые67 6067 60
Томатное пюре30 30— —
Маргарин столовый20 2020 20
Бульон или вода700 700750 750
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5— 10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.



Рассольники Рассольник по-россошански

Рассольник по-россошански

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300467 350
Петрушка (корень)80 60— —
Морковь— —50 40
Лук репчатый24 2048 40
Лук порей53 40— —
Томатное пюре20 2010 10
Огурцы соленые67 6067 60
Шпик31 3031 30
или жир животный топленый пищевой18 1818 18
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Рис запеченный

Рис запеченный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая40 4040 40
Масло сливочное 15 1512 12
Яйца1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Томатное пюре 5 55 5
Сыр 16,5 1511 10
Выход — 125 — 120

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Рис, запеченный с овощами

Рис, запеченный с овощами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10
или сельдерей (корень)15 10 15 10
Лук—порей26 2026 20
Горошек зеленый консервированный15 10 15 10
Крупа рисовая25 2525 25
Масло сливочное20 2015 15
Яйца1/3 шт. 131/5 шт. 8
Сыр16,5 1511 10
Выход— 125— 120

Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. № 255. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают, как в рец. № 255.



Супы прозрачные Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рыба—мелочь (ерши, окуни)— 500— 333— 250
или рыбные пищевые отходы500 500375 375313 313
Яйца для оттяжки1 1/2 шт. 601 1/4 шт. 50 1 шт. 40
Петрушка (корень)13 1011 87 5
Лук репчатый45 3830 2524 20
Вода1300 13001300 13001300 1300
Выход— 1000— 1000— 1000
Фрикадельки рыбные № 211 на порцию 400 г— 100— 75 — 50

Рыбу—мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу—мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5—кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.



Холодные супы Свекольник холодный

Свекольник холодный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла200 160200 160200 160
Морковь50 40— —50 40
Уксус 3 %—ный16 1616 1616 16
Квас хлебный650 650730 730700 700
Лук зеленый63 50 63 50 63 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 10 10 10
Сметана100 10080 8030 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 279.



Солянки Солянка грибная

Солянка грибная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Грибы белые свежие263 200175 13388 67
или шампиньоны свежие282 214188 14393 71
или грибы белые сушеные25 2520 2015 15
Масса готовых свежих грибов— 150— 100— 50
Масса готовых сушеных грибов— 50— 40— 30
Лук репчатый119 100107 90107 90
Огурцы соленые117 70100 60 100 60
Каперсы40 2040 2040 20
Маслины50 5040 40— —
Томатное пюре50 5040 4020 20
Масло сливочное 24 2420 2016 16
Грибной отвар800 800850 850900 900
Выход— 1000— 1000— 1000
Сметана60 6050 5040 40

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.



[1] [2] [3] [4] 5 [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru