Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Овощи и яйца

Овощи и яйца

БРУТТО НЕТТО
Яйца1 шт. 40
Масса вареного яйца— 40
Овощи № 257 или овощи и зелень № 258— 100
Выход— 140

Яйца варят "в мешочек", кладут в бульон, овощи подают отдельно.



Холодные супы Окрошка мясная

Окрошка мясная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242219 161110 81
Масса готового мяса— 150— 100— 50
Квас хлебный600 600700 700680 680
Лук зеленый63 50 75 60 100 80
Огурцы свежие125 100150 12075 60
Картофель— —— —137 100*
Сметана20 2010 1010 10
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Горчица готовая4 44 44 4
Выход— 1000— 1000— 1000

Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по Ш колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.



Холодные супы Окрошка мясная на кефире

Окрошка мясная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кефир 325 325325 325350 350
Вода кипяченая 325 325325 325350 350
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242219 161110 81
Масса готовой говядины— 150— 100— 50
Лук зеленый75 6075 60100 80
Огурцы свежие150 120150 120125 100
Картофель— —137 100*137 100*
Яйца1 шт. 601 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 10 10 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочно—кислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

*Масса вареного очищенного картофеля.



Холодные супы Окрошка овощная

Окрошка овощная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Квас хлебный600 600650 650670 670
Картофель137 100** 137 100**206 150*
Морковь 50 40* 50 40**— —
Репа29 20** — —— —
Лук зеленый75 6075 6075 60
Редис— —63 40— —
Огурцы свежие163 130163 130163 130
Сметана20 2020 2010 10
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Горчица4 44 44 4
Выход— 1000— 1000— 1000

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят как и предыдущие рецепты.

*Масса вареного очищенного картофеля.

**Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.



Холодные супы Окрошка овощная на кефире

Окрошка овощная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кефир315 315315 315325 325
Вода315 315315 315325 325
Картофель137 100*206 150*275 200*
Морковь50 40*50 40*— —
Репа29 20*— —— —
Лук зеленый100 8075 6075 60
Редис**— —63 40— —
Огурцы свежие125 100125 100163 130
Яйца 2 шт. 801 шт. 401/2шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 276.

*Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

**Редис красный с ботвой.



Холодные супы Окрошка сборная мясная

Окрошка сборная мясная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)110 81132 9788 65
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)79 6053 4053 40
Язык говяжий67 67— —— —
Масса готовой говядины— 50— 60— 40
Масса готового окорока— 60— 40 — 40
Масса готового языка— 40— —— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как в рец. № 272, кроме говядины и приготавливают также.



Холодные супы Окрошка сборная мясная на кефире

Окрошка сборная мясная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кефир325 325300 300325 325
Вода325 325300 300 325 325
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)110 81132 9788 65
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)79 6053 4053 40
Язык говяжий67 67— — — —
Масса готовой говядины— 50 — 60— 40
Масса готового окорока— 60— 40— 40
Масса готового языка— 40— —— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как указано в рец. № 276, кроме говядины, кефира, воды.

Готовят окрошку, как указано в рец. № 276.



Холодные супы Окрошка уральская

Окрошка уральская

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная186 130186 130186 130
Картофель137 100* 206 150*137 100*
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как указано в рец. № 274, кроме картофеля, огурцов свежих.

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано и у предыдущих рецептов. Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

*Масса вареного очищенного картофеля.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Омлет натуральный

Омлет натуральный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Молоко30 3025 25
Масло сливочное1 11 1
Соль1 11 1
Выход — 55— 40

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.



Борщи Пампушки с чесноком

Пампушки с чесноком

БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 80 80
Вода35 35
Сахар5 5
Дрожжи2,5 2,5
Масло растительное2 2
Яйца (для смазки)1/20 шт. 2
Масса полуфабриката— 120
Масса готового продукта— 100
На соус: Чеснок3 2
Масло растительное5 5
Соль1 1
Вода25 25
Масса соуса— 30
Выход— 100/30

Из дрожжевого теста, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru