Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Холодные супы Ботвинья

Ботвинья

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Квас хлебный— 700— 700— 700
Шпинат189 140189 140189 140
Щавель105 80105 80 105 80
Лимон16 1411 10— —
Сахар10 1010 1010 10
Масса ботвиньи— 800— 800— 800
Для гарнира: Лук зеленый50 40 50 40 50 40
Салат69 5069 50— —
Огурцы свежие163 130163 130163 130
Хрен (корень)47 3047 3047 30
Укроп27 2027 2027 20
Масса готового овощного гарнира— 270— 270— 220
Белуга*214 120 161 90107 60
или осетр*218 120 164 90109 60
или севрюга* 203 120 153 90102 60
или треска*158 122 118 9179 61
Масса готовой рыбы на порцию — 100— 75— 50
Выход— 1000 — 1000— 1000

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).

*Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей, без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).



Супы прозрачные Бульон из кур или индеек прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный

Курица390 269260 179
или индейка352 259234 172
Масса вареной птицы— 188 — 125
или кости кур, индейки750 750625 625
Яйца для оттяжки2/5 шт 161/3 шт 13
Морковь16 1313 10
Петрушка (корень)13 1011 8
или сельдерей (корень) 15 1012 8
Лук репчатый12 1010 8
Вода1300 13001300 1300
Выход— 1000— 1000

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.



Горячие супы Бульон костный

Бульон костный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости пищевые*400 400300 300250 250
Морковь13 10 10 8 10 8
Петрушка (корень)8 88 67 5
Лук репчатый12 1010 810 8
Вода1220 12201250 12501250 1150
Выход— 1000— 1000— 1000

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают .на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло—коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо—костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 168. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 168 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

* — К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.



Супы прозрачные Бульон мясной прозрачный

Бульон мясной прозрачный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)500 500375 375250 250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки190 140149 110113 83
Яйца для оттяжки2/5 шт. 161/3 шт. 131/4 шт. 10
Морковь16 1313 1010 8
Петрушка (корень)13 1011 87 5
или сельдерей (корень)15 1012 87 5
Лук репчатый15 1312 1010 8
Вода1400 14001400 14001400 1400
Выход— 1000— 1000— 1000

Из костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды.

Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло—коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья.

Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.



Сладкие супы Гарниры к сладким супам на порцию 500 г

Гарниры к сладким супам на порцию 500 г

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая18 1818 1818 18
или саго17 1717 1717 17
или лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия17 1717 1717 17
Масса готовой крупы макаронных изделий— 50— 50— 50
Хлопья пшеничные или кукурузные25 2525 25 20 20
Клецки №№ 389, 1039— —— 120**— 60**
Вареники № 1015— 75**— 50**— —
Пудинг рисовый или манный № 397— 75**— 50**— —
Запеканка манная № 392— 75**— 50**— —

**Масса в готовом виде.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Капуста савойская и овощи

Капуста савойская и овощи

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста савойская64 50 64 50
Репа20 1,5— —
Морковь13 1025 20
Петрушка (корень)7 57 5
Сельдерей (корень)7 57 5
Лук репчатый12 1036 30
Лук—порей26 20— —
Помидоры свежие47 4029 25
Соль для варки овощей 10 10 10 10
Выход— 100 — 100

Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности. Гарнир кладут в бульон при отпуске.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Капуста цветная или брюссельская

Капуста цветная или брюссельская

БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная213 111
или капуста брюссельская182 118
Соль для варки овощей10 10
Выход— 100

Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Клецки из кур с шампиньонами

Клецки из кур с шампиньонами

БРУТТО НЕТТО
Курица167 60*
Молоко30 30
Яйца1/6 шт. 7
Масло сливочное5 5
Шампиньоны свежие26 20
Томатное пюре3 3
Шпинат24 9*
Соль1 1
Масса полуфабриката — 100
Выход— 75

Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного. Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую — томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.

Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80—85°С. Клецки кладут в бульон при отпуске.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Овощи

Овощи

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь75 6075 6075 60
Репа— —27 2027 20
или брюква— —26 2026 20
Петрушка (корень)27 2027 207 5
Сельдерей (корень)7 5— —— —
Капуста белокочанная— —— —38 30
Лук—порей39 30— —— —
Шпинат14 10 20 15— —
или салат14 1021 15 — —
Масло сливочное10 10 10 10 10 10
Выход — 100 — 100 — 100

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15 % от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 255.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Овощи и зелень

Овощи и зелень

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Цветная капуста96 5058 30— —
Морковь31 2538 30 — 40
Репа— — 20 1533 25
или брюква — —19 1532 25
Петрушка (корень)7 513 1013 10
Сельдерей (корень)— —7 57 5
Шпинат— —— —14 10
или салат— —— —14 10
Фасоль овощная (лопатка) свежая44 4044 40— —
или горох овощной (лопатка) свежий44 4044 40— —
или горошек зеленый консервированный62 4062 4031 20
Соль для варки овощей10 1010 1010 10
Выход— 100— 100— 100

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый ронсер—вированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.



[1] [2] 3 [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru