Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Степпер кардио тренажер для дома kurgan.sportcity74.ru.

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Борщи Борщ с фасолью и картофелем

Борщ с фасолью и картофелем

БРУТТО НЕТТО
Свекла200 160
Картофель133 100
Фасоль40 40
Морковь50 40
Петрушка (корень)13 10
Лук репчатый48 40
Томатное пюре30 30
Кулинарный жир20 20
Чеснок4 3
Сахар6 6
Уксус 3 %—ный16 16
Бульон или вода800 800
Выход— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5—10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.



Борщи Борщ с черносливом и грибами

Борщ с черносливом и грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Чернослив40 60**40 6040 60**
Грибы белые сушеные10 108 86 6
Масса вареных грибов— 20— 16— 12
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как в рец. № 169 (кроме бульона или воды)

Борщ готовят, как в рец. № 169. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10—15 мин до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.



Борщи Борщ сибирский

Борщ сибирский

БРУТТО НЕТТО
Свекла200 160
Капуста свежая100 80
или квашеная86 60
Картофель53 40
Фасоль40 40
Морковь50 40
Лук репчатый48 40
Томатное пюре30 30
Кулинарный жир16 16
Чеснок5 4
Сахар10 10
Уксус 3 %—ный6 6
Бульон или вода800 800
Выход— 1000

Фрикадельки мясные готовые № 178

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
на порцию 500 г— 75— 50 — 35

Борщ готовят, как указано в рец. № 175, с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50 %. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.



Борщи Борщ украинский

Борщ украинский

БРУТТО НЕТТО
Свекла 150 120
Капуста свежая100 80
Картофель213 160
Морковь50 40
Петрушка (корень)21 16
Лук репчатый36 30
Чеснок4 3
Томатное пюре30 30
Мука пшеничная6 6
Шпик10,4 10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой20 20
Сахар10 10
Уксус 3 %—ный10 10
Перец сладкий27 20
Бульон700 700
Выход— 1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5— 10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.



Борщи Борщ флотский

Борщ флотский

БРУТТО НЕТТО
Кулинарный жир 16 16
Остальные продукты, как в рец. № 169 (кроме жира)
Выход — 1000

Свинокопчености на порцию 500 г

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бекон соленый (с костью)60 5042 3530 25
или грудинка копченая (со шкурой без костей)57 5040 3529 25
или корейка копченая (со шкурой без костей)57 5040 3528 25

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. № 169. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.



Холодные супы Борщ холодный

Борщ холодный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла200 160250 200150 120
Морковь50 40— —— —
Лук зеленый63 5063 5063 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Уксус 3 %—ный16 1616 1616 16
Вода800 800800 800800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.



Холодные супы Борщ холодный мясной

Борщ холодный мясной

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)329 242219 161110 81
Масса готовой говядины— 150— 100— 50
Свекла200 160250 200150 120
Лук зеленый63 5063 5063 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Уксус 3 %—ный16 1616 1616 16
Вода800 800800 800800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 279.



Холодные супы Борщ холодный рыбный

Борщ холодный рыбный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Белуга*214 120150 84
или осетр*218 120153 84
или севрюга*203 120142 84
или треска*158 122110 85
или треска г/к*154 100108 70
или окунь морской г/к*133 10093 70
Масса готовой рыбы— 100— 70
или крабы консервированные**88 7063 50

Все остальные продукты, как указано в рец. № 280, кроме говядины

*Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей, без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к — филе (мякоть) крупное.

**Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.



Супы прозрачные Борщок с гренками

Борщок с гренками

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости пищевые400 400400 400
Кости свинокопченостей100 100100 100
Говядина (котлетное мясо)152 112120 88
Яйца для оттяжки1/3 шт 131/4 шт. 10
Морковь13 1013 10
Петрушка (корень)13 1013 10
Сельдерей (корень)9 69 6
Лук репчатый12 1012 10
Уксус 3 %—ный16 1616 16
Свекла250 200250 200
Вода1500 15001500 1500
Выход— 1000— 1000
Гренки на порцию 500 г
1042 — 45 — 40
1043 — 65 — 60

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 168, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Борщок с гренками

Борщок с гренками

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости пищевые400 400400 400
Кости свинокопченостей100 100100 100
Говядина (котлетное мясо)152 112120 88
Яйца для оттяжки1/3 шт 13 1/4 шт. 10
Морковь13 1013 10
Петрушка (корень) 13 1013 10
Сельдерей (корень)9 69 6
Лук репчатый12 1012 10
Уксус 3 %—ный16 1616 16
Свекла250 200250 200
Вода1500 15001500 1500
Выход— 1000— 1000
Гренки на порцию 500 г № 1042— 45 — 40
Гренки на порцию 500 г № 1043— 65— 60

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 168, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.



[1] 2 [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru